文章插图

1、按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛 ， 右翅下开口净膛 ， 斩去翅尖、脚爪 。在冷水中浸泡1小时左右 ， 洗净残碎内脏和残血 。晾挂1～2小时 ， 沥干水分 。
【烧盐鹅怎么做】2、擦盐腌制 。按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉 ， 混匀 ， 炒干 ， 涂抹于鹅体腔和体表 ， 把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右 ， 夏天之小时左右） 。
3、抠卤 。干腌过程中 ， 鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中 ， 这时可提起鹅翅 ， 用手指撑开鹅肛门放出盐水 ， 即为抠卤 ， 再叠入缸中腌2～3小时 ， 再进行第二次抠卤 。
4、复卤 。抠卤后 ， 把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时 ， 卤汤以秘制陈年老卤为佳 。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤 。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分 ， 使腌制的鹅味道更鲜美 。
5、烫皮 。复卤出缸后 ， 用钩子钩住鹅颈部 ， 用开水浇淋体表 ， 使肌肉和表皮绷紧 ， 外形饱满 ， 挂在通风处沥干水分 。
6、烘干 。用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门 ， 从开口处向体内放入少许姜、葱和八角 ， 把鹅坯挂入烤炉内 。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料 ， 烧燃后 ， 余火拨成两行 ， 分布炉膛两边 ， 使热量均匀 ， 经20～30分钟的烘烤 ， 鹅坯周身起干壳即可 。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧 。
7、煮制 。水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料 ， 烧开 ， 停火 。把鹅坯放入 ， 开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔 ， 水温下降 ， 这时要提起鹅腿 ， 倒出体腔内的汤水 ， 再放入锅中 ， 并在锅中加总水量1/6的冷水 ， 使鹅体内外的水温一致 ， 盖上比锅略小的盖子 ， 压注鹅 ， 使其浸在液面下 ， 焖煮30分钟左右 ， 烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火 ， 此时锅中水温约85℃ ， 这段工序叫抽丝 。第一次抽丝后 ， 将鹅提起倒出体腔内卤汤 ， 放入锅中 ， 焖煮30分钟左右 ， 再烧火加热 ， 进行第二次抽丝 ， 再将鹅体提起倒汤 ， 再入锅 ， 焖煮5～10分钟 ， 即可起锅 。

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