选料要香口、惹味、易熟、色鲜

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“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字 。先说说这个“小” ， 顾名思义 ， 一律小锅小料烹炒 ， 这个“皇”字则是突出了这道菜的特性———选材因地制宜 ， 但味道上一定要将当地饮食口味发挥到极致 。所以“小炒皇”并无定式 ， 但选用的材料却一定要香口、惹味、易熟、色鲜 。
选料食材一定要新鲜 ， 鲜活则为最首要条件；其次是火候掌握得恰到好处 ， 不太生不过熟 ， 才能保证菜品的鲜嫩 。


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猛火急炒 上菜速传
所谓镬气 ， 可以理解为气势、气味、气色与气质的综合 ， 四者兼备 ， 方可称为镬气足 。它来自原料的香味 ， 调料的香味 ， 还有烹调火候以及传菜速度等 。小炒皇必须用铲子快速地翻炒 ， 避免养分大量流失 ， 最大限度地保留菜的本色 。而且不能抛镬 ， 不然菜离开锅 ， 就失去了镬气 。至于调味 ， 通常都是简单的盐和糖 。


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小炒皇


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是广东一道比较有意思的菜,潮州和顺德比较有名,炒制的方式也略有不同,不过共同点是什么食材都可以拿来使用,非常的广泛和灵活,炒出来颜色鲜亮,非常有食欲,口味一般都以咸鲜为主,有白汁的也有酱色的,最重要的是炒制的时候火力要猛,炝出所谓的”锅气”,这样才会香气十足,就像北京的”炒随便”这样的菜,其实食材都是非常简单的,香气就在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气出不来,并且本来味道就清淡,那么失败是必然的.那么家里如何做呢,我的办法就是火力尽量最大,然后菜量要小些,别因为家里人多弄的和食堂似的,那么就不行了,再说了,一家人也不是吃这一个菜就米饭吧?只有这样,家里才能做出香气十足的小炒皇.
材料
主料:猪肉 鲜鱿鱼 海蜇皮
辅料:绿豆芽 冬笋丝 韭黄 青红椒 鸡蛋
调料:盐 耗油 糖 生粉
制作工艺
1主要原材料,其实鱿鱼用不了多少,可是人家就一个一个的卖,没办法,海蜇皮一点就够,这道菜里边的主要原材料其实差不多都是是每样一点就可以拼成一个菜了.2鲜鱿鱼需要把外皮撕下来,不然吃的时候口感是韧的,海蜇稍微切粗一点,一过水就缩了
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3三样荤的切成粗细一样的丝,,肉丝用淀粉蛋清浆一下,肉要干稍微打点水
4青红椒切丝,豆芽去两头,冬笋切丝,韭黄切段,这几样长短都要一样
5把素菜焯一下,等水开了放进去有二十秒就可以出来了,不用等水开,不然 都烂了,然后再把三样儿荤的焯一下,如果要求效果好的话肉丝最好滑油6用盐,耗油,糖,淀粉调一个汁,糖放一点就成,这个菜是咸鲜味儿的,坐锅放少许油,下几个小葱段和一点蒜茸爆香,然后下所有原料(把水多滗一下,不然炒出来水气太大,不香),火一直开最大,家里弄个饭店灶的举手,这个我们单聊,炒几下就放调好的汗,最快速度炒匀出锅就可以了 。
营养价值
各地都有自己独具特色的小炒皇 ， 用料和做法有所不同 。潮州小炒皇胜在用料新鲜 ， 口味清淡 ， 色、香、味俱全

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