不管在酒楼还是大排档 ， 在菜单上经常会出现''小炒皇''这三个字 ， 还会冠以''港式、顺德、客家''等等 。''小炒皇''正如其名 ， 小烹小炒 ， 食材新鲜易熟 ， 一如既往的秉承着粤菜的鲜活精致 。一般在家里自己做的话 ， 比较偏爱农家小炒皇 ， 选用新鲜的精肉以及银牙和韭黄 ， 大火快炒 ， 嫩而不生 ， 爽口鲜美 。

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食材
主料：银牙150g、韭黄100g、肉丝100g
辅料：青椒50g、红椒50g
调料：盐2.5g、鸡精3g、胡椒粉0.5g、蒜末2g、料酒2g、水淀粉
步骤
步骤
1
精肉切长丝状 ， 放入盐0.5g、鸡精1g、水淀粉5g调味腌制；其他辅料也切丝备用；

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步骤
2
锅中热油 ， 煸炒肉丝至变色；

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步骤
3
再放入蒜末、银牙、青椒丝、红椒丝和韭黄段编香；

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步骤
4
加入盐2g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、料酒2g调味；

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步骤
5
最后大火爆炒出锅 。

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小贴士
银牙就是掐头去尾后的绿豆芽

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粤菜餐厅的小炒皇是什么样的神奇存在 ， 看好了 。
厨房里燃起三尺火舌 ， 厨师一手掌镬 ， 一手翻炒 ， 接着即传来诱人的香味……现炒现卖、新鲜热辣的和味小炒 ， 要的就是这种诱惑的“镬气” 。而近十年在珠三角流行的“小炒皇” ， 就是当中典型的代表 。

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潮州小炒皇是广东潮州地区传统名菜 ， 属于粤菜系 。清爽 ， 味鲜美 。
各地都有自己独具特色的小炒皇 ， 用料和做法有所不同 。粤菜餐厅胜在用料新鲜 ， 口味清淡 ， 色、香、味俱全 。“小炒皇”基本在大小的酒楼都可以点得到 ， 就像我们去川菜馆必点鱼香肉丝、麻婆豆腐一样 ， 都是放之四海皆准的菜式 。而小炒皇的“镬气” ， 也让嘴刁的老广州迷恋至今 。


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从一道家常的顺德小炒 ， 到现在尽人皆知的小炒名菜 ， 无论是历史渊源、制作手法 ， 还是配料口感 ， 都有着与众不同的讲究 。“小炒皇”本无定式 ， 只要材料香口、惹味就行了！

什么食材都可以拿来使用

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非常的广泛和灵活,炒出来颜色鲜亮,非常有食欲,口味一般都以咸鲜为主,有白汁的也有酱色的,最重要的是炒制的时候火力要猛,炝出所谓的”锅气”,这样才会香气十足,就像北京的”炒随便”这样的菜,其实食材搭配并无定式 ， 制作看似简单 ， 其实非常讲究细节 ， 想追求更佳口感 ， 需要三个步骤完成 。说话间 ， 师傅便为采访人员现场演示了小炒皇的烹制过程：虾干、银鱼仔先过过油 ， 再把韭菜花、银芽炒至六七成熟 ， 最后再混合快速翻炒 。三两下手势 ， “镬气香”扑鼻而出！所有动作要求5分钟内一气呵成 ， 才能炒出一碟色、香、味俱全的“小炒皇” 。

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