谢邀回答。糖色总是炒不好咋办呢？我的回答是：炒糖色是个技术活，只有多练才能熟能生巧，但是多练也要在掌握技巧之上，不然也是白练。
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炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀的一个过程。糖色在烹饪中最大的作用就是上色，所以使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色也是厨师的一项基本功，一般在烧菜、扒菜等菜品需要成品颜色为红色时常用来代替酱油，使成品色泽鲜艳红亮。但是随着现在各种酱汁、酱油的出现，很多菜品已经撇去传统上色手法，导致很多职业厨师也炒不好糖色，我敢说现在十年之上厨龄炒不好糖色的大有人在，这不得不说是我们厨艺的一个退化。在一些经典菜品中还是需要用糖色来着色的，比如我们鲁菜经典名菜九转大肠、葱烧海参等，又比如一些熟食卤菜中用于上色和增加香味，还有平时家庭制作红烧肉时，都需要用糖色来上色和调味。糖色产生的焦糖气味和色泽是成品酱汁达不到的。所以我呼吁大家一定要学会炒糖色。炒糖色的具体做法在我以前问答中也写了很多遍了，今天借这个机会我再重点总结一下炒好糖色的技巧，希望能给新入行的小厨以及屏幕前的小伙伴们有参考作用。
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下面我按平时炒糖色操作过程的顺序，将炒好糖色的技巧详细介绍一下。~【炒好糖色的技巧】~炒好糖色的技巧我归纳为三个部分，即炒前准备、炒制中以及炒制后。希望炒不好的小伙伴们能对号入座，看看自己炒不好的原因到底出现在哪里。一.炒前准备的技巧：1.选择炒糖色的方法：炒糖色和拔丝一样，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法来炒制。三种方法中，油炒法难度最大，但是效果却是最好，成品糖色又红又亮，这也是我经常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法总结的。2.选糖：确定了炒法，我们在选糖，常用于炒糖色的糖有：白砂糖、绵白糖、冰糖。糖的纯度越高，炒出的糖色质量越好，这里面冰糖的纯度在99.8%以上，白砂糖99.45%，绵白糖98%，所以最适合炒糖色的是冰糖，在卤菜中我一般也是用冰糖炒糖色。
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注：冰糖一开始不好炒，不容易化开，大家也可以提前将其砸碎再使用。3.选锅和炒勺：这里我推荐使用不锈钢锅和勺。这样炒的时候能很清晰的观察到糖液的颜色变化，厨房常用的铁锅因为高温会掉颜色，污染糖，所以不建议新手使用。4.选择炒制油脂：为了糖色变化更容易看清，我一般使用无色无味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建议使用。5.提前准备好开水：当糖炒到红褐色(糖色的最佳状态），一定要迅速加入热水。热水可以减小温差，一来避免冷热交替溅出糖液烫伤人，二是使糖色颜色稳定，不容易激回去凝固。6.加热水的比例：这一点也很重要，如果是炒完接着用，加水多少无所谓，如果炒完不直接用，需要放置一段时间，那比例相当重要。水加多了颜色淡，水加少了，容易使糖色颜色随着时间增长继续变深。我一般采用热水和冰糖1:1的比例。
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二.炒制中的技巧：1.提前润锅：润锅就是提前烧热锅，放油滑锅(热锅凉油法），再把油倒掉，直接放糖。这样的好处是糖不宜粘锅(特别是大量炒制时）。2.油和糖的比例：这看似不是重点，其实也是技巧，油多了，会一直漂浮在糖液上面，会妨碍观看糖液颜色的变化。当然，多放油也有利于冰糖的快速融化，但是糖液化开就要倒出来。新手尽量不要这样操作，以免倒油动作不迅速，使颜色炒过。油、糖比例最好控制在1:5。3.保持火候：最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持这一火候。4.糖液要控制在锅底炒：小火一般烧锅底，所以糖液不要搅到锅边，锅边火力不均匀，要么炒不到，要么炒过，使其他糖液很快加深颜色。5.重点看糖液颜色：糖液的颜色变化是：糖先化开成白色，随着加热成淡黄(香油色)，这是拔丝状态，再到锅底冒黄泡，黄泡涌起成金黄，这是嫩汁状态，继续搅动，黄泡会回落慢慢变红褐色，这时要立即倒入热水。