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1、米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当 ， 二是由于保存方法不当 。
【为什么米酒做来是酸的】2、米酒是用蒸到半熟的糯米饭 ， 均匀拌入米酒曲密封发酵形成的 ， 米酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程 ， 将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程 ， 将葡萄糖分解成乙醇和水 。大家都知道酒曲中含有酵母菌 ， 其实还含有一种菌类——根霉菌 ， 酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒 。
3、根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛 ， 即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程 ， 使葡萄糖分解成二氧化碳和水 ， 酒精也会被氧化成醋酸 ， 这也是米酒变酸的原因 。

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