一 ， 选茄子 。条形茄子和圆茄子都可以红烧 ， 圆茄子更适合炖、切丝炒以及红烧 。如果选用圆茄子可以去皮 ， 条形茄子水份重 ， 不建议去皮 。

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二 ， 茄子杀水 。以条形茄子为例 ， 洗干净茄子去蒂 ， 切成大的滚刀块 ， 不要切成小块 ， 小块更吸油 。切好后放入盆内 ， 撒上食盐搅拌 ， 杀水 ， 静置半个小时以上备用 。

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三、准备调味汁 。这一步非常关键 ， 对烧茄子的味道起着决定性作用 。根据茄子分量 ， 在碗中依次放入水淀粉、生抽 ， 老抽 ， 白糖 ， 食盐 ， 稍许料酒 ， 香油 ， 十三香粉、鸡精、稍许蚝油 ， 搅拌后再加入清水继续拌匀备用 。

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四、茄子挤水 。茄子杀出水后 ， 倒出 ， 继续拿着茄块攥出水份 ， 直到没有明显水滴渗出即可 ， 这也是众所周知的烧茄子省油小技巧 。

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五、使用平底锅操作煸炒 。茄子吃油相当厉害 ， 海绵吸水一般 。使用平底锅煸炒 ， 加上已经杀出水份的茄子 ， 相当节省油 ， 且最健康 。食用油倒入平底锅 ， 油量还是要多点 ， 润锅后 ， 冒烟后煸炒茄子 ， 直到茄子发黄 ， 结痂后捞出备用 。

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六 ， 重新起锅 ， 凹底锅 。热锅热油 ， 油量适量 ， 倒入少许切好的葱圈 ， 不要多 ， 可不放 ， 防止窜味 ， 和大蒜碎炝锅 ， 出香后加入备用的调味汁 ， 烧到冒泡 ， 直接放入炸好的茄子 ， 大火翻炒 ， 收汁 ， 装盘 。收汁前也可加入青椒红椒片点缀 。

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这就是一碗喷香浓郁的家常烧茄子做法 ， 特别是调味汁的配比非常重要 ， 需要根据茄子块的量去摸索配比 ， 平底锅的使用相当节省食用油 ， 吃辣的也可以用干辣椒炝锅 ， 非常好吃 ， 相当下饭 ， 可以一试 。

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