第四步：锅中留适量的底油，油热后，下入葱姜蒜炒香，在下入花椒，豆瓣酱炒出红油，然后在下入八角、桂皮和香叶，干辣椒和泡山椒，一块炒香 。
第五步：把所有的辅料炒香后，倒入料酒和啤酒，在加入适量的开水，调入食盐然后把小龙虾倒进去，放入香菜和青椒，大火烧开 。
第六步：锅开后转小火煮制二十分钟，二十分钟后关火，调入味精，鸡粉和白糖，在浸泡二十分钟 。
第七步：取一个容器，用筷子把小龙虾夹出来，摆放在容器内，然后用漏勺，把煮虾汤内的料渣，全部捞出来不用，然后在把煮虾的汤，倒入盛小龙虾的容器内，点缀点香菜即可食用 。
这道（麻辣小龙虾）就做好了 。
这道菜的特点是：小龙虾色泽红艳，虾肉细嫩鲜美，汤汁麻辣浓厚，很适合重口的朋友食用 。
希望大家关注评论，能提出更多的宝贵指导，共同分享 。

轻轻的我来了，正如我轻轻的走 。挥一挥匕首不留个活口！我说的是(麻小)，都被我们吃了，哈哈 。

之前自己也有一些烹饪界的朋友给的商业用的麻配方，我分享岀来，做不好别喷，我们可以一起探先说一下小龙虾的品种 。
小龙虾目前国内主要基地是在安徽省的芜湖和巢湖，品质相对优质的以江苏淮河以南地区的小龙虾，尤其是淮安盱眙，金湖最为出名，可做清蒸、麻辣、十三香等囗味的龙虾今天我就先把这些主流口味分享出来 。
其实小龙虾很脏的，国內大多数下龙虾都在庄稼地里养，很多泥土和寄生虫，我们先说下小龙虾加工处理，很关键的一个步骤，记得之前朋友开龙虾店，专门雇了一位大姐拿刷子坐那刷龙虾，一定要把龙虾的肚子下面和头部下面刷白，这样做出来汤汁不会浑浊，虾的颜色也会好看，当然最重要的是吃起来干净 。
①小龙虾加工
1.小龙虾买来后，放入盆中，用清水冲洗后放入2 汤匙盐，再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时 。之后在流动水下用软刷将龙虾清洁千净 。先将虾芒、虾爪剪掉 。小龙虾的尾巴分三片，掐除中间一片尾巴顺势扭转一下便可去掉虾线 。
2.将龙虾的屋部用剪刀剪开 。这样更加可以入味 。
3.在龙虾的眼睛以下，用剪刀剪开脑袋(不要剪多，剪多了虾黄会流失，也不能剪少，剪少了脏物不容易去掉) 去掉里面的脏物 。
4.用剪刀剪去龙虾的腹角 。
5.用剪刀剪去两侧的壳后，去腮 。
②小龙虾制作：
1.清蒸小龙虾

文章插图


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清蒸关键是蒸的时间和蒸虾蘸汁 。
蒸虾蘸汁：龙门米醋359、东古一品鲜10g、白糖20g、味精2g、盐2g、辣椒油30g、辣鲜露10g 、虾油王2g、上海辣酱油10g、混合成蘸料，加工好的小龙虾500g 。
制作流程将加工好的小龙虾用清水冲洗千净、放入烧开的蒸锅内蒸5分钟即可岀餐 。
2.麻辣小龙虾



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这款做法是先卤后烧，也有直接卤的，感觉不是很容易入味 。
虾卤水制作香料：
白芷30g、罗汉果70g、良姜30g、圆香果50g、丁香4g、甘草6g、山楂干20g、小茴香30g、白寇10g、陈皮20g、草果40g、香菜籽16g、香砂30g、千里香6g、当归6g混合打成料粉状装入煲烫袋中备用 。
制作：大蒜、大葱段、姜各400g，锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、姜、蒜，小火浸炸至色泽金黄捞岀装入煲烫袋备用 。汤桶内放入高汤(鸡架两只、牛骨三斤焯水后，加水15kg大火烧开熬制2小时)10kg，放入制作好的料包，料油400g(炸葱姜蒜的油)、一滴香20g、肉宝王20g、3A料粉1袋、特鲜一号35g、鸡精400g、味精300g、盐350g、糖300g、大喜大海鲜粉100g 加入麻辣精油120g、干辣椒180g、麻椒80g、大火烧开即可 。

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