100%冷藏中种吐司&1发冷藏吐司，有什么区别，哪个更优?经过上周的科普，相信很多小伙伴对于冷藏发酵有了比较深的认识～操作轻松风味更好，冷藏发酵是什么神奇力量？有一位小伙伴提出了疑问：100%冷藏中种吐司与1发冷藏的吐司，有什么区别呢？*中种法，是把配方的食材拆成中种&主面团2个部分。中种的食材一般是部分液体、部分面粉、部分酵母，剩余的食材就属于是主面团部分。中种食材搅拌混合成团后，冷藏或者常温发酵，取决个人，只要发到面团体积2-3倍大，内部组织呈蜂窝状即可，时间范围在2-24小时以内。发酵完毕后再与主面团食材搅至食谱需要的筋度。
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（图源网络|侵删）100%冷藏中种吐司，顾名思义，是把配方所有的面粉都提前做了种面，再进行隔夜冷藏发酵。而1发冷藏的吐司，是把所有食材打好后进行隔夜冷藏发酵。这么看来，在最核心的问题上，2种做法确实相似得很呢，差别仅仅在于前者第二天还需要先与主面团食材再搅拌一次才能分割，没有冷藏1发好的面团即可分割来得便利。今天不藏私好奇实验室就来测试一下，这2个方法做吐司，究竟有什么区别？450g吐司模具1条（测试配方源自:妃娟老师）Ingredients中种部分材料份量（g）高粉250牛奶80淡奶油70蛋白18鲜酵母4.5细砂糖7.5无盐黄油（常温软化）5主面团部分材料份量（g）无糖奶粉15细砂糖37蛋白20鲜酵母3盐3无盐黄油（常温软化）5搅拌方法100%冷藏中种吐司01把食材放在厨师机里慢速搅拌3分钟，食材成团后，再切换至快速搅打约3分钟，团圆整理后密封好，放入冰箱（实测过内部温度5-6℃），冷藏发酵约13-14小时。
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搅拌的中种表面略光滑，能扯出厚膜，面温在26℃。0213-14小时后，中种会大大约2倍左右，扯开里面看，有干爽细密的蜂窝组织。
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03不需要回温，直接把中种撕碎，加入除黄油外的所有主面团的食材，用后油法把面团打到吐司面团需要的状态。但因为中种面团经过了长时间静置，已形成了一定筋度，揉面时需要特别注意，时间会比常规的短，避免揉过了。
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1发冷藏的吐司01根据中种的食谱，但不拆分中种与主面团，把除黄油外所有食材加入，再用后油法把面团打到吐司面团需要的状态，参考上面手套膜状态。02揉面的面温是24.7℃，收圆后密封放入冰箱，冷藏发酵13-14小时。
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03发酵好的面团，会变成2倍大左右，扯开表面一样有细密的蜂窝状组织，但组织的状态会比100%中种更加柔软细腻。
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分割&松弛方法100%冷藏中种吐司01与主面团搅打好的100%中种，无需再进行基础1发，把面团整理后，密封室温（当时室温约28℃）松弛15分钟。
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