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1、血腥气， 宰杀欠妥或放血不净的猪肉，很容易发生血腥气。可以先将猪肉放入清水中浸漂，而且要换几回清水，可除血腥气。
2、血污气， 猪肉存放欠妥，会发生血污气。可将猪肉放入淡明矾水里浸漂，经由几回频频洗涤，再投入锅内加适量清水烧煮(不盖紧锅盖)，待水烧开后除净汤面上的浮沫和血污，最后，将捞出来的猪肉用清水充实洗净再用。在烹制菜肴时，应多加姜、葱、蒜、黄酒、辣味等调味品，以增强肉的香味。
3、肉夹气 ，猪肉堆放的时间较长，会发生夹气，也有的猪肉自己带有肉夹气。可将猪肉放在淡盐水里浸漂1～2小时，取出后再用温热水洗涤几回即可。在烹制菜肴时，也应多加姜、葱、蒜、黄酒、辣味等调料。