感谢悟空邀请 。火候不必多说 ， 基本常识 ， 建议锡纸包裹里面加腌汁 ， 并分时间加入烤制 ， 类似日料的娅壶烧 ， 也可带壳烤制底部 ， 代基本熟后 ， 正面用火苗烤制上色装壳 。有句话说鲍鱼无论怎么做都不会塞牙 ， 鲍鱼是熟的能吃 ， 生的也能吃 ， 半生不熟的不能吃  ， 希望有所帮助 ， 再有问题可私信 。
【为什么有些炭烤鲍鱼表面很容易糊，里面的肉质不透，咬起来发硬？如何做出好吃的炭烤鲍鱼？】

文章插图
答：
火候是炭烤鲍鱼的精髓 。出现上面这种情况是因为火候没控制好 ， 用急火就会出现表面熟 ， 但是里面没熟的现象 。正确的火候掌握应是先用小火烤3－4分钟 ， 使烧烤酱汁慢慢入味 ， 然后再用中火烤2分钟 ， 因为干鲍的肉质较厚 ， 所以最后要用中火 。但是烤制时间要根据鲍鱼的大小、发制程度来定 。
●香辣烤肉
准备27小时
出菜45秒
技法烤+炒
提速点烤肉烤制、滑油批量预制 ， 摆盘备用 。
原料蒜薹段30克 ， 猪精肉500克 。
调料烤肉酱（海鲜酱50克 ， 叉烧酱25克 ， 甜面酱20克 ， 酱油10克） ， 干红辣椒50克 ， 蔬菜汁600克 ， 盐、味精各3克 ， 鸡精2克 ， 色拉油1千克（约耗50克） 。
预制1.将猪精肉洗净 ， 浸泡2小时 ， 去掉血水 ， 用蔬菜汁腌渍24小时取出 ， 放入烤盘 ， 入烧至面火180℃ ， 下火150℃的烤箱中 ， 烤2分钟取出 ， 刷上烤肉酱 ， 放入烤箱中继续烤10分钟 ， 反复操作3-4次 ， 待烤肉熟后取出 ， 自然放凉 ， 切成5×3×0.5厘米的片备用 。2.锅入色拉油 ， 烧至四成热 ， 入烤肉片滑油1分钟 ， 捞出控油 ， 取200克摆入盘中备用 。
出菜锅入色拉油 ， 烧至六成热 ， 干辣椒段、蒜薹段炒香 ， 入烤肉片翻炒 ， 用剩余的调料调味 ， 出锅浇在烤肉片上即可 。
快厨叮嘱烤肉容易被氧化变软 ， 可以将滑油后的肉片放入密封盒中密封 ， 开餐前20分钟内滑油 ， 用保鲜膜包好即可 。

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