炒茄子时，切记不要先倒油，大厨教你饭店做法，茄子不喝油不发黑。众所周知，茄子是一道非常吸油的食材，所以一不小心就会炒得比较油腻，而且做茄子的时候，如果放油少了，做出来的味道也不好吃，所以经常有人会选择凉拌茄子，清蒸茄子来吃，一开始我也是这么认为的，所以很拒绝炒茄子，后来去饭店吃饭，请教了一位非常专业的大厨，他告诉了我饭店炒茄子的做法，用这个方法做出来茄子就不会发黑，而且茄子不喝油。
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他说第一步把茄子直接下油锅就错了，这样子的茄子是非常容易喝油的，所以一旦油放少了茄子不好吃，如果油放多了就太腻，这样做出来的茄子口感是不好的，正确的方法是在下油锅之前多加一步，这样既能够保证茄子不吸油，还能够炒出来不油腻，茄子做好了之后也不发黑，看一下详细的制作方法吧！
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【食材准备】茄子，大蒜，小葱，生抽，盐，植物油。鸡精，花椒，八角。【烹饪步骤】①买茄子的时候一定要注意，挑选紫色茄子把的是好吃的茄子品种，千万不要买成绿把的茄子，另外茄子的表面是呈紫黑色，颜色深一些，这样的茄子更嫩，如果茄子皮呈现白绿色了，说明已经老了，这样的茄子就不要买了。
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②把茄子清洗干净之后去掉吧，然后切成1cm左右的菱形小块，茄子要切得薄一些，这样在炒的时候才能够有更多的面积与油和调料接触，做出来的味道更好。
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③把茄子切好了之后放入一个大盆中，加入清水去浸泡15分钟，这一步就是非常重要的，浸泡茄子一是能够避免茄子的刀切面与空气接触产生氧化变黑，另一个目的就是让茄子能够吸足了水分，再下油锅的时候就不容易吸油了，这样做出来的你茄子清爽不油腻。
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④浸泡茄子的过程中我们来准备一下配菜，买了几根小葱，小葱也要选嫩一些的，把它从中间切开，葱白部分切成1cm的段用来炝锅，葱绿的部分把它切成细一些的葱花用来提味。
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⑤这时把大蒜去掉皮，拍扁了之后再把它切成小一些的大蒜粒，放入一个碗中备用。
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⑥全部都准备好了之后，就开始起锅烧油，油温六成热时加入葱段去炝锅，再放入八角和花椒，等花椒的颜色微微开始变为深黑色，这是把茄子里面的水分控掉，直接把茄子放入锅中快速的翻炒均匀，再加入一勺生抽继续翻炒。
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⑦等茄子完全断生了以后，加入少许水分继续翻炒，直到茄子炒到九成熟，这期间是选用大火去炒，大火炝锅出来的茄子才会更加入味，但是要注意全程不断的去翻拌，这样才能使茄子均匀受热。
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⑧茄子九成熟，加入大蒜和葱花继续翻炒，等茄子完全熟透就可以关火，撒上盐和鸡精，翻拌均匀装入盘中即可食用。这样一道非常好吃的炝炒茄子就做好了，做出来的味道清香不油腻，而且茄子也不吸油，特别美味。