关中合肘花

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一、肘花肉制作主料：精瘦肉30斤、冻猪皮。制作：1、将买回来的冻猪皮冲水解冻，去掉肥油，精瘦肉切中指长的条。2、腌制，将改刀后的瘦肉加入盐1包、五香粉200克、十三香1包、坛子料酒1斤，腌制30--40分钟。3、取大块长形白布放最下面，然后放猪皮（去好油的）1张至2张，最后放到猪皮上面腌制好的瘦肉卷起来，用绳子扎紧。4、锅里放入大葱、生姜、香叶、八角各少许，加入水淹过用绳子扎好的肘花肉，大火烧开10分钟，小火煮1小时20分钟，捞出肘花肉，用重物将肘花肉压一晚上即可。

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二、汁水调制调料：恒顺香醋3瓶，紫林陈醋5瓶、白糖少许、味达美1瓶、十三香1包、味精100克、盐150克、水1750克。辅料：大葱200克、生姜末300克、八角20克、桂皮10克、小茴香20克、香菜10克、香叶10克、菜籽油1斤。所有辅料放一起，锅内放菜籽油下入其它所有辅料炒香，再放入调料，中火烧开，盖上盖子，放一夜即可使用。

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三、走菜：垫底菜小芽豆400克、麦芹30克、红萝卜片10克、放盐5克、姜末5克、葱丝5克、干辣椒3克、用菜籽油泼香葱、姜、干辣椒拌好了即可装盘。摆好菜品后从侧面浇汁水200克，葱丝、红椒丝、香菜点缀。