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第二步（炒糖上色）：炒锅中加少许油小火加热，下冰糖慢慢炒，炒至冰糖融化变为枣红色，这个时候就可以下肉块翻炒上色了，上色完成之后烹入一点生抽预先入个底味；（注意：炒糖色的时候一定不能太大火，糖融化之后要密切观察形态和颜色，糖液从黄色转为红色，由泛起大泡泡转为细密小泡的时机就是最好的颜色，喜欢颜色更深一些可以炒匀之后给肉块补几滴老抽）

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第三步（小火炖煮）：炒匀之后注入开水、放一颗八角进去，大火烧开之后转小火开始炖煮，小火焖煮1小时左右，最后尝一下味道适量加盐调整，大火将汤汁收浓即可盛出享用了。（注意：如果有砂锅或者铸铁锅来完成炖煮那就更好了，可以更节省火力受热更加均匀，厚重的锅具可以保持锅内稍微高一点的压力，炖煮出来口感更好一些）

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【红烧肉的“技术总结”】红烧肉尽量选择优质五花肉或者前腿肉，当然红烧的做法也可以用来做牛肉、羊肉等等，只不过牛、羊的腥膻味较为独特，可以酌情稍微多一点点辛香料。红烧肉的制作除了焯水之外，全程不使用冷水，尽量避免肉块骤冷骤热急剧收缩，否则炖来的肉就容易纤维感比较重，不够酥软柔嫩。糖色的火候要刚好，色泽枣红、气泡变小或者刚刚消失的时机最适合，早了就会发甜，过火就会焦苦。如果不喜欢炒糖色，也可以用老抽、红曲米、腐乳汁来上色，还能提供一些其他的风味。上述做法是最为简单便捷的，如果比较怕油腻的话，可以将糖液炒到枣红色之后冲入开水制成糖色盛出备用。然后再重新开火将肉块下锅煸炒，炒到肉块渗出多余油脂之后将油沥出，然后再加糖色、生抽、八角之类的炖煮。除了操作上的方法之外，也可以稍微加入一点点山楂或陈皮帮助缓解油腻，而且这两样东西都不具有强烈的气味或者滋味，并不会影响成菜的肉香。如果觉得只是红烧肉比较单调，那么可以考虑加一些泡发处理好的墨鱼或者小鲍鱼，同样浓香四溢哦！

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