甜豆汤配低温柴鸡蛋和脆培根（4人份）

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主料：新鲜青豆500克（剥好的豆）辅料：鲜柴鸡蛋4只、切片培根50克调料：特级初榨橄榄油30克、盐30克做法：将1升左右的水烧开，加入青豆及30克盐，煮1－2分钟；捞出青豆即放入搅拌机内，加少许煮豆的热水及特级初榨橄榄油后搅拌；搅拌好的豆汤盛入不锈钢容器中，在冰水中冷却，以保持新鲜嫩绿的颜色；使用低温加热器将柴鸡蛋用64度热水煮40分钟；将培根片切成半厘米左右见方的小丁，炸香后放厨纸上吸油。摆盘：将冷却的豆汤加热再搅拌均匀；将豆汤盛入汤杯中待用；把炸好的培根粒铺在上桌用的汤盘底，煮好的鸡蛋剥了壳放在培根上；上桌后将豆汤倒入汤盘中。豉油萝丸

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原料：白萝卜650g、胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g、葱花18g、姜末6g、香葱花12g调料：鲜豉油38g、生粉6g、鸡蛋50g、料酒3g、盐3g、十三香0.03g制作：1.萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用；2.将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀；3.揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。合味草原肚

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虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。制作：1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。3、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。4、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁制作：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。巴渝口味鳝

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原料：鳝鱼300克，香芹段、红尖椒条各少许。调料：盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。制作：1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并切成长段，焯水过油，倒起沥油。2、香芹段汆一水后倒起，净锅下红油烧热，下泡椒酱煸炒出香味后，再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下，然后烹入料酒，下少量的鲜汤，用盐、味精、辣鲜露调好味道，把鳝鱼烧至入味，最后放入红尖椒条，勾芡，淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。 金瓜干煸鲍

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