文章插图
食材：南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热。水沸腾之前，倒入漏勺沥水。3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。4、加入几粒豆豉，加入高汤，豆腐下锅（高汤的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。5、烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。