2.最后 ， 加入鸡蓉的目的是让鸡蓉释放出它的鲜味 。如果加得太早 ， 鲜味就会丧失 。3.不断的拿起和放入原料的目的是为了防止汤变白 。  
4.放肉酱的目的是为了吸收汤里多余的渣滓 ， 让汤变得清澈 。  
唐红石锅鱼  
原料:草鱼1.8kg ， 葱段20g ， 葱段5g 。  
调料:青椒10g、干海椒15g、盐8g、味精15g、鸡精15g、料酒15g、姜片20g、鸡蛋1个、淀粉20g、红汤2.5kg、猪油150g 。  
产量:1 。将草鱼去鳞 ， 清洗内脏 ， 切去头、尾、骨 ， 将鱼切成长5厘米、厚0.3厘米的片 ， 将鱼头劈开 ， 将鱼骨切成5厘米的菱形块 ， 洗净 。鱼骨、鱼头用盐3g、鸡精5g、味精4g、料酒5g、姜片5g腌制10分钟 ， 鱼片用盐5g腌制 。2.将猪油放入炒锅 ， 烧至六成热 ， 将15g姜片、10g葱爆香 ， 中火炒鱼头、鱼骨 ， 煮5g料酒 ， 倒入红汤 ， 中火煮沸 ， 去浮沫 ， 加入6g味精、5g鸡精调味 ， 鱼骨熟时捞起 ， 倒入石锅 ， 鱼片倒入原锅内至顺滑 。  
特点:味道浓郁 ， 麻辣鲜香 。  
红汤的做法:  
材料:鸡汤2斤 ， 猪油250克 ， 郫县豆瓣酱200克 ， 豆豉冰糖50克 ， 生姜100克 ， 大蒜200克 ， 干红辣椒25克 ， 花椒25克 ， 精盐10克 ， 料酒20克 ， 醪糟汁50克 ， 菜籽油100克 ， 香油200克 。  
产量:1 。将猪油、植物油、香油放入锅中大火烧开 ， 烧至五成热 。加入豆瓣酱、姜、蒜 ， 用小火煸炒至又香又红 ， 再加入豆豉和鸡汤 ， 加入料酒、醪糟汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖 ， 用小火烧至汤浓又香又辣又甜 。  
【石锅鱼的做法与配方视频播放 石锅鱼的做法与配方？】注意:汤的浮沫是和油混在一起的 ， 浮沫一定要撇去 。  

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