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2.用老酵发面的方法首先准备1000克面粉与100克老酵，因为我们通常使用的老酵也就是面肥，基本都是干燥后保存的，所以我们在使用老酵之前，应该按照1000克面粉所用的水量，也就是500毫升温水，将老酵提前泡软，然后捏碎与温水混合均匀，再加入1000克面粉和制成面絮状，再将面絮揉制成表面光滑的发酵面团，盖好盆口放在温度高一点的地方进行发酵，如果室内温度高的话，最少要发酵八个小时以上，最多不要超过24个小时，直到面团发出浓浓的酸味，并且内部充满蜂窝孔状时在进行使用。

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用老酵发酵面粉的几个注意事项①老酵必须要提前用温水泡软，然后再进行面粉的和制发酵步骤，要是老酵没有软化，那么就会导致面团里面出现硬结，从而影响制作出的包子和馒头的成品效果和口感。②使用老酵发酵过的面团，在发酵完成后，必须要加入食用碱进行酸碱中和，以此去掉发酵面团里面的酸味，让面团达到正常发酵标准，食用碱与面粉的使用比例为，每500克面粉需要加入3克食用碱，由于发酵好的面团受室内温度影响，面碱的挥发速度也会加快或者延迟，所以我们在用食用碱中和的时候，要勤观察发酵面团的变化，在适当增加或减少食用碱的用量。以上就是制作馒头和包子时发面的方法，希望喜欢自己动手制作面食的朋友们能满意。我是明泽美食，感谢大家能阅读本文，出于对美食的爱好，我可以在这里与大家分享自己的美食心得与制作方法，希望可以得到您的认可，如果喜欢我的分享，还请您添加个关注或者帮我点个赞，谢谢了！