现在卤制食品大受欢迎，不知道你们家是怎么样，反正我们家是天天吃，每次饭前总会去卤菜馆去买一大堆熟食来吃，不单单是因为它好吃，还是因为它方便，直接拿回家就可以吃，而且吃不完可以放冰箱里，在者可以拿来当零食吃大家都爱吃吗？就是因为爱吃所以去了解了一下它的配方，其实很简单，最主要的就是老卤水，卤水保存好，卤鞋底都香

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卤汁是烧菜情况下的必须品，适度添加一些能让菜的味儿更美味，日常生活卤汁的类型有很多，普遍的有腊肉白卤 、北方地区大酱汤、粤式精卤 等味儿都非常的好，其成分有葱、姜、蒜、八角、八角茴香、麻椒等各种各样八角茴香，其他的成分需要依据自身的口感来适度加上，例如鸡、鸭、猪骨头、牛骨头等全是能够的


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有些朋友会问，不是不能吃隔夜的东西吗，但是你不知道卤水这个东西不一样，时间越来越久，它就越来越香通常卤水是可以反复使用的，但是如果使用的次数过于频繁，汤汁重复的加热冷却后部分物质含量会比较高，对身体还是有一些危害的，卤水做一次是不需要倒掉的，可以放入冰箱冷藏，等下一次需要的时候再次加热即可


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成年卤水（如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是重复利用的）。老卤水在制作时需要注意以下几点：老卤忌放葱姜酒很多厨师喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等，这是卤水制作的一忌，要想形成老卤水，切记不可在卤水中放葱姜酒。


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幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30分钟，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好。如果是卤制时间较长的原料，如牛肚，就可以直接用放入高压锅里的卤水上汽后压10分钟，捞出放入烧开的卤水中再浸泡，这样做出的牛肚又软出品率又高，而且味足。


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卤水有4层卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层是料渣。用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。每次卤后捞出香料，除去卤汁中沉淀的料渣。越熬越浓常“清扫”卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉蓉对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味