打荷区的菜头处 ， 最好设立专用的接菜单区域 ， 以方便工作 。 不用很大 ， 也可以是一截悬在半空的铁丝 ， 以把菜单子夹在上面 。
打何工要有专用的餐具柜 ， 以放置餐具 。 最好使用可以加热的 ， 因为有的地区冬天较冷 ， 菜一出锅 ， 温度就减少了 ， 碟子再是凉的 ， 很难保证菜品的温度 。 所以 ， 最好使用可以加温的餐具柜 。
砧板（墩）：主要负责菜品的抓切配置工作 。

砧板最好设立专用的刀具消毒柜 ， 以进行每日的刀具消毒工作 。 饭店工作不同寻常 ， 直接入口的事 ， 卫生工作很重要的！
砧板迎设立微波炉设备最少一台 。

砧板的刀具每日消毒 ， 菜墩应每日消毒 ， 工作结束后 ， 要擦拭干净 ， 不可躺放 ， 要立着放 ， 以利通风 。

冷菜房：因为是直接入口的处理场所 ， 不经过高温加工 ， 所以要求很多 。
面点房：顾名思义 ， 属于主食制作的部门 。 根据需要要设立：烤箱、饼铛、面案（操作台）、和面机以及电磁炉等设备 。

同样面点房要进行每日工作结束后的清洁工作 。
上什：就是负责蒸制菜品出品的部门 。 上什应配备蒸箱、上下水设施 。

粗加工：就是摘菜和宰杀区域 。 要设立宰杀工作台、洗菜池和洗肉池（要分开） 。
同样粗加工区要进行每日工作结束后的清洁工作以外 ， 还要注意随时保持工作的卫生情况 ， 做到随用随洁净 。

洗碗间：顾名思义就是饭店的洗碗工作区域 。 要设立洗碗工作台、大垃圾桶、泔水桶等 。

同样洗碗间要进行每日工作结束后的清洁工作以外 ， 还要注意随时保持工作的卫生情况 ， 做到随用随洁净 。
二级库：属于一级仓库的下属分支 ， 由厨房自行管理 。 可以很久地势设立房间、货架甚至一个柜子即可 。

二级库牵扯着成本核算、工作方便、杜绝浪费等诸多问题 ， 今后我们单讲 。
员工厕所：按照规矩员工是不可以同客人混用卫生间的 ， 所以要设立一个员工厕所 。 选址要注意距离操作间的位置 ， 不可太远、也不能太近 。 独立上下水 ， 保持干净卫生无异味 。 每日清洁 。

【第三课：开业前的准备①出品的建立总论】