卤水就是我们卤菜的汤汁，可以分为好多种上色。有炒糖色做的，有用老抽和生抽做的，也有用老抽和糖色一起做的，还有老抽和红曲粉一起做的，因此，红曲粉做卤水很常见，尤其是菜店做的多，但是，红曲粉上色很重，颜色特别的红，不可多加，影响菜品成色。

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红曲粉是什么？
红曲粉就是红曲米磨成的粉。
那么红曲米又是什么呢？红曲米，在中医里是中药名，是由以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。在《本草纲目》里有详细的自作方法。因此，红曲粉就是天然的上色素，好多人认为它是添加剂，真是误会它了，它可是用于酿酒、制醋、做豆腐乳的色色剂和调味剂。真正的纯天然色素。


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【红曲粉做卤水当颜色可以吗？怎么用】一般我们家庭用的也不少，烧肉，炖肉，卤菜，做馍馍面包点心等等都可以用到，上色颜色特别的红，比蔬菜汁上色效果好一些。


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红曲粉放卤水当颜色可以吗？
完全可以我们做卤水，当然可以用红曲粉上色，我一般做卤水都加红曲粉，或者直接加红曲米，这样长时间的卤煮，红曲米很快就煮的融化上色，我经常用冰糖炒完糖色以后，炖煮的时候就加红曲粉，这样上色效果特别的好，油光闪亮的，颜色红润好看，特别有食欲。


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做卤水怎么用红曲粉？
第一种：用冰糖炒完糖色以后，加清水，加食材，加各种香料以后，加1-2克左右的红曲粉即可，这是一公斤食材的量，千万不可多加，加多了卤菜颜色太红了，不正常，别人看着不好吃，有添加剂，宁可少加，不可多加。这种搭配，卤菜成品以后，油光闪亮的，尤其是肉类红润好看特有食欲。


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第二种：用老抽和生抽调完卤水以后，加红曲粉，开始卤菜，做出来的菜品颜色，没有冰糖上色油亮，但是颜色红润，这是因为老抽和生抽颜色发暗，没有油脂的光泽，味道还不错。
第三种，用白糖或者冰糖炒完糖色以后，加少许的老抽，和红曲粉上色，效果尤其的好，有光泽，也很红润，味道也比较好。主要是老抽的加少点，老抽就是起到综合糖色的效果，让糖色更加的颜色红润发亮，放久也不会发黑发暗。


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以上这三种方法，我都用过，第三种方法效果最好，味道也最佳，卤菜的颜色保持的更持久一些，即使剩下的卤菜，再次加热也不会变色，而卤水再次利用，卤菜的颜色会更加的好看亮丽。