杀青，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，使茶叶散发出青草香气；揉捻，是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻让茶叶形成紧结弯曲的茶形，改善内质；干燥，蒸发鲜叶中的水分，并整理茶形，充分发挥茶香 。
1、杀青
杀青是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，使茶叶散发出青草香气，提高茶香 。同时让茶叶中的部分水分被蒸发，让茶叶变软，便于揉捻成型 。
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2、揉捻
揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻让茶叶形成紧结弯曲的茶形，改善内质，使茶叶卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏鲜叶中的组织，促进物质转变 。
3、干燥
干燥是蒸发鲜叶中的水分，并整理茶形，充分发挥茶香，同时茶叶的干燥工序可以抑制微生物的生长与繁殖，延长贮藏时间，让干燥后的茶叶便于加工、运输、贮藏、使用 。
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