做法：  
1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉 。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段 。  
2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香  
3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香  
4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌 。  
21.水煮鱼  
原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油  
做法：  
1.鲤鱼切成鱼片 。  
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）  
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出 。  
4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面 。  
22.啤酒鱼  
原料：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 。  
做法：  
1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块 。  
2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下 。  
3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可 。  
23.清蒸多宝鱼  
材料：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量  
做法：  
1.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味 。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟 。  
2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅 。  
3.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好 。  
4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘 。  
5.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水 。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上 。  
6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上 。  
7.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水 。  
8.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可 。  
24.榄菜蒸鱼  
原料：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙 。  
做法：  
1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用 。  
2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到 。腌10分钟待用 。  
3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝 。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝 。  
4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌 。  
25.普宁豆酱巴浪鱼  
材料：巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)、油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)  
做法：  
1. 巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟 。  
2. 葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝 。

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