家常自制豆瓣酱的发酵分前期发酵和后期发酵，前期先将黄豆泡发，清洗后煮烂黄豆，之后沥干水分并在簸箕里摊凉，然后将其均匀的沾上面粉发酵5至7天长透白毛即可 。后期发酵需将发毛的豆瓣晒至内外都干，加盐、蒜等调料拌匀，入坛发酵1至2个月即可 。
豆瓣酱的豆瓣怎么发酵
前期发酵
文章插图
先将黄豆泡发，再用洗水洗净，用高压锅煮烂黄豆，沥干水份，放在簸箕里摊凉，加入干面粉，黄豆都要均匀的沾上面粉，盖上白布，让它进行前期发酵，一般5至7天左右，黄豆上就长满了白毛，发透为止 。低温天气盖被子，发毛快 。
后期发酵
将发毛的豆瓣晒至内外都干，加入红辣椒、生姜、高度白酒、盐、大蒜等调味料，搅拌均匀后，再入坛进行后期发酵 。入坛发酵前采用纱布包好坛口，防止霉变或或生蛆 。有太阳时也可在太阳底下发酵，豆瓣酱咕咕作响，说明正在发酵，要用筷子进行搅拌 。常温下密封1至2个月左右，酱就发酵好了 。
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