生牛奶经过杀菌与均质化，就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了 。在这个过程中，牛奶的营养成分并未损失多少 。其实通过纯牛奶的包装盒，我们能轻易获取它的成分表，其中水占比例为88%，乳脂肪的比例为3%，蛋白质为3%，碳水化合物（乳糖）为5%，剩下微量的维生素与矿物质 。在纯牛奶的基础上，还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品 。
营养成分表
在烘焙食材中，牛奶的地位可能比水还高 。作为液体原料，它能调节面糊或者面团的黏稠度，拥有比水更好的乳化效果；能促进美拉德反应，增加烘焙产品的色泽；为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值 。这些特性也是在后续介绍的乳制品中，或多或少所拥有的 。
奶粉
奶粉可以说是牛奶的固态版本，那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥？大概的流程是，先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶雾化喷入高温的空气中，牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉，剩下的乳固体（主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪）成分就变成了干燥的颗粒 。由于奶粉中的大部分水分已经去除（仅剩3%-5%），它的保存时间就大大延长了 。
牛奶成为奶粉后，它就由液体材料变成了固体材料 。得益于浓缩的作用，奶粉拥有比牛奶更黄的颜色，更浓郁的奶香味，可以做为甜点中的天然香料来使用 。
在烘焙中，牛奶常与奶粉互换使用，但是它们之间还是存在一些差别的 。奶粉的优点在于容易保存，性价比高 。因为几乎不带入水分，加入烘焙产品的方式更灵活 。
奶粉
炼乳
炼乳的制作过程与奶粉相似，只要将牛奶蒸发掉一定的水分，就能得到这种浓缩乳 。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖，它会变得更加黏稠，尤如糖浆般的质地 。因此，市面上的炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳 。淡奶一般用于调制饮品，而炼乳既可以当作蘸酱，也可以作为饮品与烘焙原料 。
从成分上看，市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖，30%的水分，30%的乳固体 。在烘焙产品的配方中加入炼乳，一般把它当作糖浆来使用 。不过在制作面包时，也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量，避免面团太湿软 。
由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白，加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色，在烘烤时要注意观察成品，以免烤焦 。
酸奶
酸奶英文名称为yogurt，有些地方会音译为优格，它是由牛奶中加入乳酸菌发酵而成的 。乳酸菌的种类很多，最常见的是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，将这些菌种加入牛奶后，提供40度左右的温度，乳酸菌就会利用牛奶中的乳糖充分发酵，产生酸味强烈的乳酸 。这个过程跟酵母发酵面团很相似，当你为菌种提供充足的食物与舒适的环境时，菌种们自然会很愉快地为你打工 。
产生乳酸后，牛奶中的PH值下降，也就是溶液中的氢离子增加，正极电荷的增加会导致原本稳定互斥的酪蛋白相互连接，形成网状的结构，把水分子包围在网内，导致水分无法流动，形成浓稠的质地 。
酸奶
为什么市面上有些酸奶很稀呢？按照酸奶的组织形态，可以分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶，搅拌型酸奶一般都经过搅拌破碎与稀释，变成半流体状态，这种口感能迎合一部分消费者的喜好 。凝固型酸奶则是发酵完成后就直接包装销售，质地浓稠、原汁原味 。另外有一些产品叫发酵乳饮品，这种是酸奶加水稀释后的饮料，发酵风味很淡，已经不能称之为酸奶了 。
市售的甜酸奶通常含有80%以上的水分，加入了较多的蔗糖与胶体（充当稳定剂与增稠剂） 。不同类型的酸奶，含水量有少量的区别，在加入烘焙产品时，要注意水量的计算，尤其是面包 。

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