酸奶油
酸奶油与酸奶虽然只有一字之差，但是它们的成分与口感还是有所区别的 。酸奶由牛奶发酵而成，而酸奶油则是由稀奶油发酵而成，它的乳脂肪含量明显高于酸奶 。从入口的感觉来对比，酸奶油的乳香味更加浓郁 。不过酸奶油的脂肪含量高会带来一个问题，脂肪容易氧化产生金属味道，影响到酸奶油的口感，因此它的保存期限比较短 。
在国内，酸奶油并不像酸奶一样那么受欢迎 。如果不是做烘焙，很多人甚至不知道这种食材，但是它在欧美地区还是比较常见的，用作烘焙原料或者酱汁调料 。
奶酪
奶酪英文名称为cheese，又可以按谐音翻译为芝士 。奶酪的出现，也许只是缘于人们想把盛产的牛奶，用一种方式浓缩保存起来 。人们发现将天然发酸的牛奶中的乳清去除，再加入盐，就能将这种凝乳保存下来 。如果凝结作用发生在牛羊的胃（含有凝乳酶）里，这种凝乳的结构更加稳固 。
牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下，从互斥变成相互连接，形成网状结构将水分锁住无法流动，变成非常黏稠的半固态 。制作奶酪，除了加入必要的凝乳酶，还要加入盐 。盐的作用在于让奶酪中的酪蛋白连接得更加紧密，而且有助于奶酪必要的脱水，这样就能得到最原始的奶酪了 。奶酪的加工方式决定了奶酪种类的不同，比如加入不同的菌种、脱水干燥的程度不一样，因此奶酪的质地也会有所不同 。
奶酪
奶酪的种类非常多，按照软硬度来分类，奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪；按照水分含量来分类，则可以分为干酪与半干酪 。奶酪的含水量在30%-80%之间，含水量会影响到奶酪的软硬度与保存期限，一般而言水分少的能保存更久一些 。
不同的奶酪有不同的用途，比如奶油奶酪常用于制作奶酪蛋糕与甜点内馅，马苏里拉奶酪则用于制作披萨，切达奶酪片用于汉堡的夹馅，蓝纹奶酪用于当作面包的佐料 。
拿一款最常见的奶油奶酪来分析，其中含有水分大约为50%，乳脂肪为33%，蛋白质含量为8%，含有较多的乳化剂，常温下会软化，性质与黄油有点类似 。软化后的奶油奶酪，可以加入蛋糕面糊或者面包面团中混合均匀，因此它的应用性非常广 。
酪乳
酪乳又叫白脱乳，英文名为butter milk，从英文字面来看，这种液体应该与黄油有关 。其实它的成分与脱脂牛奶差不多，因为它是由牛奶分离出奶油后，剩下的低脂乳液经过发酵而成的，也就是说它是发酵乳产品（当然也有未发酵的） 。
白脱乳可用于制作冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但质地更稠一些，可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料，使面糊变稠，并带入一定的发酵风味 。
淡奶油
未经加工的鲜牛奶静置一段时间后，乳脂肪会聚集在表面，将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油，我们也称之为淡奶油 。现代工业则是通过分离机器，将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分 。将稀奶油进一步提纯，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油 。
淡奶油加工图
按乳脂肪含量可分为低脂淡奶油与高脂淡奶油，低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右，高脂淡奶油则在30%-50%左右 。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡，而高脂淡奶油适合用于打发与烘焙 。
现在市面上出售的淡奶油，基本都是用于打发的，英文名称whipping cream 。淡奶油中一般还会加入乳化剂和稳定剂，用于增加乳脂肪的稳定性，提高打发效率 。打发淡奶油拥有60%左右的水分，30-40%的乳脂肪 。淡奶油的乳化效果非常好，与蛋黄相差无几，可以将黄油与水轻易地乳化在一起 。

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