酵母，小苏打，泡打粉，“老面”发酵面食的速度的差异
一般家里发酵面食所用的发酵粉，大多是酵母和“老面”这两种，而这两种发酵方式的优点就是做出的面食有营养并且香味丰富，但是缺点就是其发酵方式容易受到外界温湿度的影响，而泡打粉和小苏打则正好相反，这两种发酵方式属于化学发酵方式，优点就在于两者发酵面食的方式，不易受外界温湿度影响，发酵面食的效果稳定，缺点就是制作的面食缺乏营养，且香味不足。
所以很多专门制作面食的面食店，一般都不会采用单一的发酵方式来发酵面团，因为在大量面食制作面前效率才是第一位的，所以很多面食店就会采用混合发酵方式，也就是用泡打粉，酵母，小苏共同发酵面食，这样就可以实现在短时间内发酵面食。

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快速发酵面食的复合发酵和面配方【馒头，包子专用】
面粉1000克，酵母10克，泡打粉5克，水450克
以上这种是手工和面的方法，如果是大量和面且用机器和面，那么水的添加量就要减少，只需要用到420克水即可。
在家怎样快速发面
一般在家制作发酵类面食，用得比较多的就是酵母，泡打粉几乎很少有人会用到，那么像是酵母这样发酵效果不稳定的发酵方式，该如何实现快速发酵呢？方法其实也很简单，大家只需要了解到酵母发酵的特点，就很简单了，酵母发酵面食的效果，主要会受到三个因素影响，分别是：
1.温度
这里的温度包含两个：一个是环境温度，另一个就是和面水的温度。
酵母在室温28-36摄氏度的时候其蓬松面食体积的效果是最佳的，其次和面水温在34摄氏度左右时，和出的面团在醒发时体积蓬松的效果是最理想的。这主要是因为，酵母本身是具有活性的，在过低温度下酵母的活性会降低，若是过高的温度，同样会烫死酵母使其活性降低，所以在34摄氏度左右的温度正好。


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2.酵母的用量
像是在北方，如果外界温度较低，那么我们也可以通过加大酵母的使用量，从而提高发酵速度，一般正常酵母的用量的计算方式是：面粉重量的1-2%，也就是1000克面粉最低需要用到10克酵母，若是温度较低，那么我们就可以用到最大量也就是20克酵母。
3.糖的用量
用过酵母制作面食的人都知道，酵母分为高糖酵母和低糖酵母，无论是用哪种酵母发酵面食，都需要加入些糖，而这个糖的作用就是为酵母发酵提供能量，也就是作为酵母的营养剂。所以如果我们想要提升面团的发酵效率，那么最大程度上的给酵母提供充足的能量是最直接的方法，因为这样可以让酵母的活性提升，效率加快。所以大家就必须要明白高糖酵母和低糖酵母在搭配多少糖的情况下活性是最高的。
高糖酵母一般在糖含量5-20%的面团中使用其活性以及工作效率是最高的。
低糖酵母在糖含量0-10%的面团中使用其活性以及工作效率是最高的。
正常情况下糖的用量是：1000克面粉的0-20%


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掌握各种辅料正确的用量比例，在不同的发酵环境下适当地调整辅料的用量比例，才可以最大程度上的缩短发酵时间。
能够影响发酵效率的其它因素
1.面粉的筋度：一般情况做馒头和包子等发酵类面食所用的面粉最好是中筋面粉，如果面粉筋度过高则会出现面团体积蓬松不理想。