⒍另起炒锅上火 ， 加熟猪油（约100克）烧热 ， 将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子（约12个）下入锅中 ， 煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；  
⒎炒锅留底油（25克）上火烧热 ， 下入蕃茄酱炒一下 ， 再放白糖、醋、精盐（1.5克）、味精（1.5克） ， 炒透后添鸡汤（100克） ， 再下煎好的虾饼 ， 移小火慢烯约3—4分钟时 ， 可将锅端离火位 ， 用箸一一将虾饼拣出 ， 摆在盘的里圈 。锅内余汁添芝麻油（10克）上火稍炒 ， 浇在上面即成 。[4]  
红花鲢鱼肚  
原料：  
干鲢鱼肚250克 ， 菜胆10棵 ， 金瓜30克 ， 盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量  
做法：  
⒈将鲢鱼肚洗净 ， 氽水 ， 捞出晾干 ， 用油发的方法涨发好 ， 漂洗干净 ， 改刀成块 ， 焯水 。  
⒉藏红花用清水浸泡 。金瓜蒸透 ， 搅成泥 。  
⒊锅上火 ， 注入清汤 ， 加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖 ， 放入鲢鱼肚 ， 勾芡 ， 打明油 ， 盛入容器内 ， 点缀藏红花、菜胆即成 。  
鸡蓉烩的鱼肚做法  
用料：  
主料：水发鱼肚450克  
配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋  
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量  
步骤：  
⒈将水发鱼肚改刀备用 。  
⒉鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用 。  
⒊将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味 ， 锅内注入清油至四成热 ， 入调匀的鸡蓉 ， 推匀鸡蓉成棉花状 ， 与鱼肚同烩即成 。  
制作关键：  
鱼肚发透 ， 不能有异味 。调制鸡蓉时要用清汤 。推鸡蓉时要掌握好油温 。  
芙蓉鱼肚  
芙蓉鱼肚的制作材料：  
芙蓉鱼肚  
主料：鱼肚100克 ， 鸡蛋清75克  
辅料：火腿10克 ， 油菜心50克 ，   
调料：料酒10克 ， 盐3克 ， 鸡精2克 ， 胡椒粉2克 ， 猪油（炼制）5克 ， 植物油15克 ， 鸡油5克 ， 淀粉（玉米）3克 ， 大葱5克 ， 姜2克  
做法：  
⒈ 鱼肚切成斜刀长方块 ， 用淀粉拌匀 ， 30分钟后用水洗净 ， 然后焯水；  
⒉ 熟火腿切末；  
⒊ 油菜心洗净后焯水；  
⒋ 鸡蛋清置于碗内 ， 加精盐、鸡精、淀粉搅匀 ， 用温热的油炒成片 ， 成为芙蓉状；  
⒌ 鱼肚用奶汤焯一下捞出；  
⒍ 油锅置火上 ， 添底油 ， 下入葱段、姜片煸炒出香味 ， 再下入奶汤和鱼肚 ， 用精盐、鸡精调好口味 ， 移至小火上烧10分钟左右；  
⒎ 取出葱段、姜片 ， 再将炒好的芙蓉倒入炒匀；  
⒏ 用玉米粉勾芡 ， 淋些鸡油即可装盘 ， 火腿末撒在上面；  
⒐ 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味 ， 围在鱼肚旁边 。  
蟹黄鱼肚  
主料：  
鲜湖蟹黄150克 ， 水发鱼肚300克 。  
配料：  
水发冬菇15克 ， 火腿20克 ， 黄瓜皮15克 。  
调料：  
白油75克 ， 清汤200克 ， 精盐3克 ， 料酒25克 ， 味精1克 ， 水淀粉25克 ， 鸡油25克 。  
烹饪工艺：

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