食物焯水|为什么食物要焯水焯水小技巧有哪些食物焯水_技巧

在做饭的时候的，经常会对一些食物进行焯水，而关于焯水，不同食材原因不同，在焯水的时候也是有技巧的，那么，为什么食物要焯水？下面小编就带来介绍。
为什么食物要焯水
【食物焯水|为什么食物要焯水焯水小技巧有哪些】冷水焯：

一、除异味/去腥
对象：猪肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出
一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。
肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。
这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。
如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。
焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。

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热水焯：
热水焯主要针对蔬菜，我们分别来说说原因。
一、保持色泽
对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等
焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出
有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO)，如丝瓜、莲藕等。
它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......
多酚氧化酶对热不稳定，短时的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。
有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶丧失活性。
因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

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二、去除草酸
对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等
焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。
另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。
草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40%-70%的草酸。
同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

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三、去除亚硝酸盐/硝酸盐
对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，如香椿
焯水方式：沸水下锅，汆30s以上
对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。
这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
四、去除毒素
对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式：热水下锅，焯至断生
很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。
五、去除泥沙
对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等
焯水方式：热水下锅，直至开口
这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。
沸水焯水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。
让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口，更加畅快~
要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长，会让水产的肉质变老。

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