第二步：开水下锅  
大家都普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家却是用开水煮粥，为什么?在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生压力使米粒表面形成许多微小裂纹 。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中 。另外，开水下锅不会有糊底的现象，而且它比冷水熬粥更省时间 。  
第三步：控制火候  
先用大火煮开，再转文火即小火熬煮 。要想使粥黏稠，就必须尽可能让米中淀粉溶入汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦，因此，必须开水下米，以使粥锅内水保持沸腾 。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出 。  
第四步：搅拌  
这是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠 。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖到文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止 。  
第五步：点油  
煮粥还要放油?是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑 。  
第六步：底、料分煮  
大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做 。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟 。这样熬出来的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味 。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开 。  
用什么米熬粥比较好：  
米按其黏性分为糯米、粳米和灿米 。粳米米粒粗短，口感绵软，有东北米、珍珠米、水晶米等品种 。粳米富含淀粉、蛋白质、维生素及微量元素，有健脾养胃、补中益气、强筋壮骨等功效 。其米质胀性较小而黏性较强，煮粥最养人 。  
注意事项：  
1、煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮的粥也好喝 。  
2、如遇到溢锅现象，可在煮粥时锅内加几滴植物油或动物油，能避免米粥外溢的现象，且成品粥色泽鲜亮，入口也别样鲜滑 。  

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