什么是水发鱿鱼( 二 )

5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时，则不需要加热。
2 。简单的泡发鱿鱼干
(1)油发：
每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
(2)碱发：按
1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得
5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡
3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
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http://jt.xiaozhishi.com/11/352933.htm
如何泡发干鱿鱼？用什么泡发？需要泡多少时间？
鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
1）油发：
每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
2）碱发：按
1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得
50% 的纯碱溶液。干鱿鱼用冷水浸泡
3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/12439099.html?si=2
3.如何水发鱿鱼请高人指点
1、水3杯+1大匙碱粉拌匀，放入乾鱿鱼110克浸泡了7小时，重量涨为260克，多次换清水漂去碱味，我又浸泡了12小时，鱿鱼发为520克，颜色为浅紫粉色且略透明。
2、水3杯+2大匙苏打粉拌匀，放入乾鱿鱼110克浸泡了7小时，重量涨为250克，多次换清水漂去碱味，我又浸泡了12小时，鱿鱼发为440克，颜色为浅橘黄色。
3、水3杯+100克盐拌匀，放入乾鱿鱼100克浸泡了7小时，重量涨为200克，多次换清水漂去咸味，我又浸泡了12小时，鱿鱼发为260克，颜色为浅黄色。
用盐浸泡的口感偏硬；
用碱浸泡的口感偏软；
用苏打浸泡的口感适中。
所以没有碱粉用小苏打也可以，把握住从乾鱿鱼到发好的鱿鱼，重量为1：
4口感最恰当。以上资料提供参考。
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发了2-3小时胀1倍多，可以换清水漂洗，多换几回水彻底去除碱味，吃起来才不会有苦、
皂味。
再2-3小时后，秤看看发至4倍即可。
我那天鱿鱼泡清水12小时，用碱的发到快5倍呀，口感有比较软些，但还比市场卖的水发鱿鱼香Q，
所以甭担心它会烂烂的。
还有记得多换水，除了发得快、去碱外，还防发臭。
其实一次可多做些，一时用不完装袋放冷冻库
可随时取用。
泡苏打水时，鱿鱼上头可用重物压住，以免有些鱿鱼无法浸泡到。
鱿鱼泡苏打水时，取出记得戴手套，以免碱成分伤手。
4.水发鱿鱼怎么做
鱿鱼的做法--辣炒孜然鱿鱼
1.新鲜鱿鱼洗净,特别是鱿鱼抓里的一个个的小揪揪,一定要一个一个的洗出来,虽然麻烦,但是最干净的做法.

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