它所携带的胆固醇进入损伤的动脉血管壁后，容易与纤维组织结合而沉淀，导致动脉粥样硬化 。高密度脂蛋白，颗粒最小，能自由地出入动脉血管壁，及时清除沉积在动脉内膜上的胆固醇，并带到肝脏，加以代谢 。近年来，研究发现，引起动脉粥样硬化原因主要是胆固醇 。因为胆固醇和低密度脂蛋白结合不牢固，穿透力大，侵及动脉内膜，并沉积在动脉壁上，引起动脉粥样硬化 。  
使血管弹性降低，形成管腔狭窄，由此可见，心血管疾病确与胆固醇有关 。对血清总胆固醇增加，总血脂较高的老年人，应加以饮食调节，要少吃高饱和性脂肪酸的食物，如：猪油、奶油、牛油、动物内脏；　宜食含不饱和脂肪酸的植物油 。蔬菜、水果可以抑制胆固醇的的合成 。  
一般植物油中还含有一种植物固醇，可抑制人体胆固醇的吸收 。在植物油中，降低胆固醇作用最好的是米糠油和玉米胚芽油 。米糠油含不饱和脂肪酸为80％，人体对它的吸收率较高  
，一般可达92～94％，长期应用米糠油可降低胆固醇18％，玉米油含不饱和脂肪酸达93％以上，研究表明，食用玉米油可以降低胆固醇、对冠心病、动脉硬化有特殊疗效 。老年人进食多量的脂肪餐后，因代谢较差，易引起餐后血脂增高，从而增加血液粘稠度，诱发心绞痛发作 。甚至导致血栓形成 。因此，脂肪摄入不可集中于一餐，而应均匀调配 。  
适当的体育锻炼可解除精神紧张，使过多的热量消耗，降低血脂水平 。  
1．燕麦∶燕麦是五谷里食物中含有水溶性纤维最多的食物，研究指出，它能有效带走身体内多余的胆固醇，而且脂肪含量极低，能预防心血 管疾病，适合高胆固醇人士食用 。  
2．桃驳梨∶除了桃驳梨之外，其实很多水果都含有丰富的水溶性及非水溶性纤维，例如橙、香蕉及西柚等，都是上佳降低胆固醇的食物 。  
3．红萝卜∶红萝卜含有丰富的水溶性纤维，而且甘甜爽口，又含有相当高的维他命A，用来作沙律或伴菜就最适合不过 。另外，不少蔬菜都 含有水溶性纤维，例如椰菜，其营养价值与红萝卜也不遑多让 。  
4．眉豆∶眉豆含有丰富的水溶性纤维，其它「近亲」的干豆类，所含的水溶性纤维也不少，例如红豆、绿豆、黑豆等，用来煲汤或炮制糖水 都健康有益 。  
5．豆浆∶与豆腐一样，含有丰富的黄豆蛋白，能降低坏胆固醇 。根据美国药物管理局建议，每天进食25克的黄豆蛋白，以及配合低脂肪及 低胆固醇的饮食，就能有效降低体内胆固醇的含量 。  
6．果仁∶其它如开心果、杏仁及花生等，脂肪含量虽然颇高，但果仁含有丰富单元不饱和脂肪，能有效降低胆固醇，只要吃适量就会对身体 有益 。  
7．奥米加3脂肪酸∶诸如深鱼类的三文鱼、吞拿鱼、沙甸鱼，就含有丰富的奥米加3脂肪酸，能降低三脂甘油酸，令血液的黏稠度下降，有 助减低血栓形成的机会 。  
8．金菇∶不只金菇，其实很多菇菌类的食都含有丰富的水溶性纤维，能帮助降低胆固醇及预防心脏病，而且菇菌类的食物烹调方法简易，味 道又可口，吃多点也无妨呢！  
9．橄榄油∶与芥花籽油一样，橄榄油含有单元不饱和脂肪，日常应以健康食油来代替动物食油，而且味道清香，用来炒菜或制作沙律都很健 康 。  
10．海藻类∶即海带及紫菜，含有丰富的水溶性纤维，用来制作沙律、入馔及煲汤，都能吸收其纤维成分 。  

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