1.锅巴受潮怎样变脆  

  
文章插图  
锅巴受潮了之后其内部的结构已经受潮 ， 并且变软 ， 这种改变是无法逆转的 ， 所以如果受潮之后 ， 就不会再变脆 ， 所以锅巴需要保存在低温干燥的环境下 ， 不能受潮 。  
锅巴简介：  
锅巴味道鲜美 ， 营养丰富 ， 通常由大米、黄豆、小米等制成 ， 是受人们喜爱的小食品之一 ， 家庭制作锅巴出售 ， 也是一种生财门路 。  
锅巴制作方法：  
【原料】：大虾仁175克 ， 锅巴100克 ， 鸡蛋清1个 ， 沙司125克 ， 味精2克 ， 米醋10毫升 ， 绍酒15毫升 ，   
白糖10克 ， 湿淀粉50克 ，  色拉油1250毫升 ， 精盐4克  
【制法】：  
①将虾仁在冷水中冲洗至雪白 ， 沥干水 ， 放入碗中 ， 加精盐2克拌匀 ， 放入鸡蛋清 ， 用筷子搅打至有粘液 ， 再加湿淀粉25克搅匀 ， 浆透待用 。  
②用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆 。  
③锅热后 ， 滑锅后 ， 下色拉油至100度左右热时 ， 倒入虾仁 ， 用筷子划至玉白色时 ， 倒入漏勺 ， 沥去油 。将锅置中火上 ， 放水300毫升 ， 加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精 ， 待汤烧沸时 ， 用米醋和湿淀粉25克拌匀 ， 勾薄芡 ， 然后将虾仁入锅 ， 搅动后起锅装盘 。  
④锅洗净 ， 下色拉油 ， 旺火烧至230度左右时 ， 倒入锅巴 ， 用漏勺翻动 ， 炸至金黄色时捞起 ， 盛在碗内 ， 立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌 ， 将汁倒在锅巴上面 ， 即发出“吱吱”的爆裂声 。  
2.炸糯米锅巴不脆是怎么回事呢？  
锅巴肉片是用普通的原料以独特的烹调技术创制出的别有风味的佳肴 ， 在席桌上 ， 他能爆发出轰然的响声 ， 往往引起时食客的的惊叹 ， 给宴席带来欢乐的气氛 。菜肴兼具锅巴的酥香、肉片的细嫩、甜酸适口的滋味 ， 因此深受广大食客的欢迎 ， 成为一道脍炙人口的川菜名肴 。  
锅巴肉片的失误往往在于锅巴不酥脆 。  
究其原因有三条 ， 第一条是：锅巴没有干透 ， 有点锅巴甚至还有饭粒 ， 炸出的锅巴发软 。  
第二条：是炸锅巴的油温过低 ， 锅巴因此干瘪不松脆 ， 而且吃起顶牙 。  
第三条：炸至成熟后没有及时上桌 ， 高热的锅巴吸入空气中的回软 ， 造成锅巴不酥脆 。  
由于锅巴的温度降低 ， 以至肉片汤汁倒在上面发不出响声 。因此在操作时一定要按照制作的工艺程序 ， 严格要求 ， 保持菜肴的风味特色 。  
锅巴肉片食材：里脊肉、木耳、胡萝卜、口蘑、豌豆尖 。小料：油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉、玉兰片、鲜汤、水淀粉 。  
要烹制好锅巴肉片 ， 首先要认真选料 ， 锅巴要选用色呈金黄 ， 厚薄适度（4至5毫米）干透的 ， 猪肉选用腰柳或去筋的里脊瘦肉 ， 并按横筋切成大约5厘米、长3厘米宽的薄片 ， 肉片中加入精盐、水淀粉码味均匀 。  
然后在六成油温的锅中将肉片炒至散籽发白 ， 再加入鲜汤 ， 玉兰片、木耳、胡萝卜、口蘑、糖、醋、盐、味精、胡椒粉、水豆粉等调料 。起锅加入豌豆尖倒入汤碗内 ， 另起锅下菜油烧至八成油温时炸制呈金黄色 ， 用炒瓢捞起置于盘中 ， 盘内舀入沸油50克 ， 同以烹好的肉片同时端出 ， 上桌时 ， 将肉片汤汁倒入油酥的锅巴上 。

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