饭店做一般都是用油熬糖 ， 做出来的成品更亮 ， 糖汁熬的时间短 ， 做的快 。  
但是用油熬糖色 ， 没做过的朋友不好掌握油温 ， 用水熬糖就相对要简单点 。  
今天我们就详细讲一下拔丝山药的做法 ， 这个方法比较简单 ， 成功率也高的多 。  

  
文章插图  
山药两根削去外皮 ，  切成滚刀块。  
切好以后放在盆中 ，  撒上干淀粉  ， 颠盆裹匀山药块 ， 达到干燥无水的状态 。  
小知识：  
山药皮中含有皂角素和植物碱 ， 引起皮肤过敏而发痒 ， 过敏的朋友最好戴上手套 。  
接下来把山药块过油炸一下 ， 锅里烧油 ， 油烧至微微冒烟时  ， 也就是5成油温的时候 ， 倒入山药块 。  
炸过程要不停的翻动 ， 避免山药块在炸的过程中会相互粘连 ， 把山药块炸至变硬  ， 呈金黄色  
就可以捞出 ， 控干油 。  
我们取一个盘子 ， 上面刷上熟植物油  ， 这是免得拔丝山药粘在盘子上 。  
接下来这一步骤才是最关键的 ， 那就是如何熬糖汁  ， 用油熬的话很多朋友掌握不住火候 ， 容易把糖汁熬糊。  
下面就是用水熬糖汁的详细步骤：  
锅内加一勺清水 ，  倒入一大勺白糖 ， 这个白糖和水没什么具体的比例 ， 水若是多了就多熬一会 ， 能更好的观察糖汁颜色变化的过程 。  
这个过程 ，  最好开小火 ， 一定要有耐心  ， 熬制过程中要用勺子不停的搅动  ， 熬糖汁是个功夫活 ，  一定不能心急 ， 慢火熬至起大泡  ， 然后大泡再变为小泡  ， 糖汁熬至粘稠。  
变成微黄色时候后 ， 倒入炸好山药块 ，  快速翻动关火 ，  让糖汁裹匀山药 ， 就可以出锅装盘。  
到这里一道甜脆爽口的拔丝山药就做好了 ， 我们用筷子夹起一块山药块 ， 慢慢往上拉 ，   
拔出的丝能慢慢变长 。  
温馨小提示：  
【厨师长教你做拔丝山药 拔丝山药的做法大全】吃的时候 ， 旁边最好放置一碗纯净水 ， 沾一下清水降一下温度 ， 口感会更脆更好吃 。  
家里有小孩子的 ，  家长要试一下温度 ， 以免烫伤 。  

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