甜米酒变酸、变苦的原因  
发酵温度过高则容易使米酒变酸，发酵时间太长则容易使米酒变苦 。甜米酒发酵的温度和时间要适合，所以酿甜米酒每一步都关键，否则难以成功 。  
第五步：终止米酒继续发酵  
糯米经过24～36小时的发酵过程，当你打开容器的瓶盖时，首先闻到一阵阵的酒香味，酒饭伴随着米酒散发淡淡的清香 。这时要加入适量的凉开水，终止甜米酒的继续发酵，放入冰箱冷藏，随吃随取 。  
技术总结：  
1、酿甜米酒所使用到的所有容器，要清洗干净无油，并用开水烫一下杀菌 。  
2、浸泡大米时间8小时至12小时左右，用手捏一下米粒就能碾碎为止 。  
3、蒸制糯米时，在米的表面用筷子均匀扎上一些气孔 。蒸50分钟至60分钟熟透为止，其间分三次泼入开水在糯米表面，使大米吸入更多水分容易熟透避免夹生 。  
4、拌入酒曲，蒸熟透的糯米放凉至30℃ 时，均匀拌入酒曲 。加入适量的凉开水将糯米饭打湿拌匀 。不粘成一团、不黏糊最佳 。  
5、发酵，拌好酒曲的糯米饭装入容器后稍微按压，在中间挖一个孔，便于查看出酒情况 。拧紧瓶盖密封好，存放在30 ℃左右的室温发酵24～36小时 。  
6、甜米酒发酵好后，加入适量凉开水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，终止米酒继续发酵 。  
1000克糯米可以酿出1500克至2000克左右的甜米酒 。以上酿甜米酒的做法，此配方比例已经用了15年了，经过无数次反复实践的经验，酿出的甜米酒不夹生、不发酸、不发苦 。甜米酒的成品芳香甜美比外面卖得还要好喝 。  

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