台湾手抓饼制作方法台湾小手抓饼的做法

文章插图
手抓饼原料采购
一、面粉
1. 手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰等手抓饼专用面粉)
2. 面包粉
3. 高筋面粉
二、猪油
1)纯香猪油20公斤/桶
2)色拉油或是大豆色拉油
三：专用核心粉。即是JY粉。
四、葱
新鲜香葱
五：工具
1、操作台
2、擀面锤
3、和面机
30KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范
配料表:
面粉：500克
专用粉：33克(JY粉)
温水：260克(40度)
芝麻：6克
【台湾手抓饼制作方法台湾小手抓饼的做法】葱花：3克
混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)
做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后
加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包
好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并
洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一
边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。
平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤
压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第
二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），
煎好后两个擀面棍拍松即成。
注意：和面不要和太硬，也就是说不要太干
如果要起层的，需要抹油之后卷成卷，再压成饼。油和盐葱花都卷在里面
第一种方法：和面时，放入适量的干酵母，或者泡打粉，加入温水，不要太
烫，否则面饼出来会没有劲道。放置半个小时后，就可以使用。擀面饼的时
候，先把面饼擀的薄薄的，之后均匀涂抹上油，放如需要食才，如葱花等等，
卷起成团，擀匀就可下锅。要注意，火一定要小火，慢慢的烙，这样即不会糊
底，烙出的饼，外面是发脆脆的，里面很柔软，口感很好。
面团制作
一、面
1、手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不
粘手表面光滑即可
2、机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温
水混合没快速搅拌20分钟
二、醒面
将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)
醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.
三、擀饼
将醒好的面粉110-135克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜
膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,
用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.
四、做团
将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折
成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,
用保鲜袋扎口封装.
五、冷蒇
冷蒇温度-18度冻实 24小时为好
解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼

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