_原题是：小份菜刮起餐饮业“新食尚”小份菜刮起餐饮业“新食尚”,小份菜,“新食尚”
_原题是：餐饮业的蜕变与更新
回首2021年的餐饮业 ， 有人哭有人笑 。
无论是商场、火锅店、奶茶店、线下服装店 ， 都无一幸免 。
“火锅一哥”呷哺呷哺关闭200家亏损门店 ， 海底捞关闭300多家门店 ， 茶颜悦色临时关闭长沙七八十家门店等 ， 全国各地 ， 闭店休整每天都在上演 。
另一方面 ， 根据《2021年中国餐饮大数据白皮书》 ， 2021年中国餐饮门店总规模再创新高 ， 突破930万家 ， 但增速明显放缓 ， 市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期 。
新冠疫情导致中国餐饮门店在2020年上半年出现大规模闭店潮 ， 而后在下半年又迅速恢复 ， 到2020年末门店规模甚至超过疫情前规模 ， 这反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力 。 进入2021年 ， 餐饮业的开关店率比较均衡 ， 开店率略高于关店率 。 经过疫情锻炼 ， 中国餐饮企业的抗风险能力明显提升 ， 最近一年门店留存率超80% ， 明显高于之前几年 。 而类似凑凑茶饮火锅等新餐饮模式的创新也在不断探路 。
转型线上 ， 打造新模式似乎成为2021年餐饮进化的新路径 。 疫情加剧洗牌之后 ， 餐饮业的下一站去向何方？
实体商业之困
网红餐饮店跌落神坛成为2021年餐饮业发展的特征之一 。
广深两地的文和友已从摩肩接踵走向门庭冷落 ， 位于广州太古汇商区的文和友内部经营人士向21世纪经济报道采访人员坦言 ， 现在业绩比开业早期几乎下降了一半 。
开店三个月之后深圳文和友也迎来了客流量大幅下滑 。 不过在2021年9月初 ， 深圳文和友原招牌被取下 ， 取而代之的是新招牌“老街蚝市场” 。 现场的部分布置也改变成了水产市场 。 据了解 ， “老街蚝市场”是“超级文和友”的第一个独立的地域特色IP ， 意在深挖深圳蚝文化 ， 也是文和友进军深圳以来的最大变革 。
火锅连锁巨头海底捞继2021年11月宣布关闭300多家门店之后 ， 近期旗下有半数快餐品牌也被爆相继歇业关闭 。
无独有偶 ， 2021年11月10日 ， 茶颜悦色宣布临时关闭长沙七八十家门店 ， 这已经是该品牌在2021年的第三次集中临时闭店 ， 第一次集中闭店是因就地过年 ， 2021年7月份集中闭店是因疫情反复 。
对此 ， 茶颜悦色坦言 ， 之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利 ， 疫情之下 ， 自然也要承担人流减少带来的结果 。
“疫情的反复大大减少了线下客流 ， 在营业额锐减的情况下 ， 开店的成本又居高不下 。 ”广州石牌一家中型湘菜餐饮经营人员向21世纪经济报道采访人员表示 。
从2020年开始 ， 餐饮业经历了动荡的两年 。 先是疫情导致的堂食数量锐减 ， 又到2021年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮 ， 连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线 ， 更毋论众多中小商户 ， 任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间 ， 对现金流造成巨大压力 。
具体拆解来看 ， 采用不同业态的餐饮经营者 ， 面临的问题有所差异 。
对堂食餐厅来说 ， 线下客流锐减是最直接的打击 。 传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高 ， 利润率低 。 房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70%-75% ， 再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗 ， 利润率通常只有5%-10% 。