瘦肉怎么做好吃又嫩呢 猪肉如何处理变嫩
瘦肉怎样做出豆腐一样的口感 ， 带您了解鲜为人知的秘密 。
诀窍一 刀法的妙用

文章插图
这里说的刀法 ， 指的是切肉的方法 。众所周知 ，  所有的瘦肉都有着自己独特的纹路 ， 这些纹路就是 ， 瘦肉的肌肉纤维 ， 每一根细丝就是一根肌肉纤维 。牛肉 ， 猪肉 ， 鸡肉 ， 鱼肉的纤维都会不同 。
我们厨师有句行话：“横切牛 ， 斜切猪 ， 竖切鸡 。” 指的就是根据肉的纤维粗细 ， 选择合适的刀法 。牛肉纤维最硬 ， 不横着切断 ， 就会咬不动 ， 而且会塞牙 。猪肉纤维次之 。鸡肉纤维最嫩 ， 采用竖切的方法 ， 烹饪的时候才不易炒散 。
综上所述 ， 在日常生活中 ， 我们一般都采取斜着切猪肉的方法 ， 它有两个好处： 第一、能让猪肉比较嫩;第二、 吃起来略有嚼劲 ， 不至于太绵 。属于一种折中的方法 ， 也是最常用的方法 。
但是凡事没有绝对 ， 具体情况要具体对待 。如果您想要 ， 让猪肉达到嫩如豆腐的效果 ， 我们必须采用和牛肉一样的横切的方法 。
我们首先要做的是 ， 把箭头方向下的猪的肌肉纤维与刀之间形成90度的直角 ， 就这样下刀 ， 直接拦腰切断 。这个肉片呢 ， 切的越薄越好 。只有切的越薄 ， 肌肉纤维就会越短 ， 越短也就会吃起来越嫩 。
假如您没有把握能把瘦肉切得很薄 ， 这里告诉您一个我们厨师最常用的方法： 可以将瘦肉放入冰箱的冷冻室 ， 急冻一下 。通常急冻的时间控制在30分钟左右 。
通过这样短时间的速冻 ， 不仅可以让猪肉排酸 ， 吃起来更健康 ， 而且一点也不会影响它的风味 。略微有一些硬的猪肉 ， 切起来会更加地得心应手 ， 不易打滑 ， 也更好下刀 。我们将切好的猪肉片 ， 放入一个大碗中备用 。
这一步 ， 属于物理层面的嫩肉法 。
诀窍二 姜汁的奥秘
准备一块去皮的生姜 ， 既不要切成丝 ， 也不要切成片 。像我这样用刀的顶端 ， 将生姜慢慢地拍碎 。
大家只知道生姜的作用是用来“去腥增香”  ， 却不知道姜汁真正的作用是用来“嫩肉” 。它是一款真正的纯天然的嫩肉剂 ， 但是使用起来确实颇有讲究 。
这里给您展现的是 ， 出自山东农业大学食品科学与工程学院的一篇关于生姜汁对猪肉嫩滑的学术论文 。里面揭示了 ， 研究了生姜汁对猪肉的嫩滑效果 。
结果表明 ， 生姜汁对猪肉嫩滑效果十分显著 。最适合的条件是40度 ， 5%的生姜汁浓度 。一旦姜汁的浓度超过了5% ， 剪切力反而会变大 ， 也就是说肉反而会变老 。
那么五克姜汁到底是多少呢?这里给大家一个很直观的概念 ， 我这里有一个矿泉水瓶的盖子 。把它放在电子秤上面 ， 然后加入适量的生姜汁 ， 很明显可以看出5克姜汁大约就是一个矿泉水瓶这么多 。一瓶盖的生姜汁 ， 加上1/5的矿泉水瓶 ， 就是5%的生姜汁 ， 刚好搭配一斤猪肉来使用 ， 恰到好处 。
生姜汁嫩肉原理是：生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解 ， 使部分氨基酸之间的连接键发生断裂 ， 从而破坏它们的分子结构 ， 大大提高原料肉的嫩度 ， 并使其风味得到改善 。

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