这一步 ， 属于化学分解层面让肉变嫩 。
诀窍三 搅拌的妙用
我们先在肉中加入一点食用盐 ， 加入少量的盐会让肉吸收水分 。把肉抓上劲 ， 说得具体点 ， 就是抓到肉的表面有一点点的发粘 。
接着 ， 我们加入1/3左右的生姜水 ， 同时顺着一个方向用力的进行搅拌 。千万不要反方向进行搅拌 ，  否则水又会重新吐出来 。假如您不相信 ， 可以反方向搅拌 ， 试一下 。
第一次加入的生姜水 ， 很快就被瘦肉给吸收完了 。然后我们继续加入生姜水 ， 继续不停地搅拌帮助瘦肉吸收水分 。当生姜水再一次被瘦肉吸收完全部水分的时候 ， 我们第三次加入生姜水 ， 您就会惊奇地发现 ， 原来瘦肉是可以吸收这么多水分的 。理论上 ， 一斤猪瘦肉 ， 最多可以吸收3至4两的水分 。家庭使用 ， 我们这里只用加入2两水分就足够了 。生姜水很快又被吸收完了 ， 我们第四次加入姜汁 ， 继续先前的操作 。
很多人在腌肉的时候喜欢加上五香粉 ， 十三香以及各种各样的香料 。其实 ， 只要肉足够新鲜 ， 足够好 ， 这些都是画蛇添足 。这些香料只会加速肉类的细胞脱水 。
有的人还喜欢把生姜和花椒放在一起 ， 用开水进行冲泡 ， 以便形成生姜花椒水 ， 这样是不对的 。花椒虽然可以经受住高温 ， 这样做花椒水肯定是没有错 。但是 ， 有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度 ， 只会失去活性 。所以 ， 一定不要用开水来冲泡生姜 。它的最佳温度就是40度 。
经过四次的加水 ， 肉片的颜色也由鲜红色变成粉红色 。用手提起来的时候 ， 就会感觉到肉非常的坠手 。
这个时候 ，  我们就可以加入适量的淀粉 。加入淀粉可以是玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉 。
用手搅拌均匀 ， 让每一片肉片都均匀地沾上淀粉 。常温下淀粉并不能达到嫩肉的效果 ， 它仅仅只是附着于肉片的表面 。但是 ， 稍后他将会发生一个非常著名的化学反应 。
我们往肉片里面加入少许的植物油 ， 由于分子之间的强大张力 ， 可以暂时包裹住肉片中的水分 。
接下来 ， 我们开火 ， 烧一大锅开水 ， 注意哦 ， 水越多越好操作 。
诀窍四 汆水的奥秘
【瘦肉怎么做好吃又嫩呢宝宝吃 瘦肉怎么做好吃又嫩呢】当锅里的水翻出大气泡的时候 ， 我们将肉片逐一倒入水中 。
这个时候立刻就会发生 ， 非常著名的淀粉的糊化反应 。
我们通过这个图片 ， 各种淀粉糊化反应时 ， 所需要的最低温度 。
一旦达到这个温度 ， 这些很小的淀粉分子就会迅速地膨胀 ，  断裂形成一个紧密的网状结构 ， 紧紧包裹表面 ， 从而锁住住肉片内部的水分 。
需要注意的是 ， 大家切记不可以偷懒 ， 将所有的肉片一股脑地倒进去 。那样做 ， 水的温度就会急剧地下降 ， 一旦水的温度下降到了糊化温度以下 ， 淀粉就会溶于水中 。也就是我们厨师常说的脱浆了 。假如锅中的水没有翻滚 ， 没有气泡的时候 ， 这个时候就不应该再下入新的肉片 。
只需要30秒左右 ， 煮熟的肉片就会率先地浮在水面上 。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是 ， 水清澈见底 。不能够看见水中有漂浮的血沫 。没有血沫说明 ， 肉片内的水分没有外泄 ， 汆好的肉片会呈卷曲状 ， 非常有弹性 。

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