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_原题是：谁在炒作预制菜？
作者|白露
来源：惊蛰研究所
春节临近 ， 预制菜再次从小众餐桌走进大众年夜饭的菜单 ， 而今年的预制菜格外火热 。
A股市场上 ， 国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停 。 同时 ， 陆正耀也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊” ， 并扬言一年要开3000家店 。 甚至有机构预测 ， 未来3-5年我国预制菜行业将有望成为下一个万亿餐饮市场 。
带着“民以食为天”的自觉和对预制菜的好奇心 ， 惊蛰研究所试图探究在线下餐饮业遭遇疫情频繁重创的当下 ， 预制菜究竟能为餐饮业带来什么？
预制菜点燃餐饮寒冬
预制菜并非什么新鲜事物 ， 许多上海孃孃一直以来都有囤预制菜过年的习惯 ， 而疫情的持续却让人们开始注意到这个富有潜力的新赛道 。 疫情期间线下餐饮业态受到严重影响 ， 一批餐饮企业开始推出预制菜产品试图自救 。 随着消费者开始减少外出用餐 ， 以及全国多地鼓励就地过年的政策 ， 预制菜市场的需求在过去一年迎来了一轮大爆发 。
叮叮懒人菜品牌负责人林郑焕告诉惊蛰研究所 ， 因为疫情导致大家在家吃饭的需求变多了 ， 这是预制菜需求爆发的外因之一 。 而从行业内部来看 ， 预制菜产业上游的产品供应、冷链物流等产业链发展 ， 此前也已经发展到了一定的水平 ， 整个行业的基础条件都已经具备 ， 只缺一个需求爆发打开市场的机会 。


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不论是作为餐饮企业自救的方式 ， 还是眼下餐饮行业的突破口 。 预制菜赛道的火热 ， 已经吸引了一批形形色色的玩家涌入进来 。 其中 ， 海底捞推出了“开饭了”系列 ， 西贝推出了贾国龙的功夫菜 ， 盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等零售渠道玩家 ， 也在加速布局自己的预制菜产品阵线 。
资本市场也同样活跃 ， 企查查数据显示 ， 在2020年到2021年 ， 预制菜赛道共发生了23起融资事件 ， 半成品行业龙头味知香也在2021年4月乘着市场的东风成功登陆上交所 ， 在市场和资本的助推下 ， 预制菜似乎已经成为了餐饮行业的新风口 。


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西贝莜面村董事长贾国龙在接受《经济观察报》的采访时曾表示 ， “餐饮人一直觉得自己是手艺人 ， 但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代 ， 这一定是餐饮行业未来的趋势 。 ”言语中 ， 对未来预制菜市场的乐观态度表露无疑 。
预制菜：餐饮降本增效利器
贾国龙的乐观不无道理 。 传统餐饮行业以后厨为核心的经营模式 ， 长期存在标准化低、规模化难的问题 ， 除了火锅这类不需要厨师的餐饮品类 ， 大多数餐饮门店的经营状况都和后厨炒菜师傅的手艺息息相关 ， 而预制菜恰恰拥有改变这一现状的能力 。
传统餐饮经营模式里 ， 在提前完成菜品切配的情况下 ， 从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟 ， 而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜 。 因此 ， 在上菜速度方面 ， 预制菜远胜于现场炒制 。 并且减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率 ， 提升门店整体收益 。