‘罗臼昆布’产于罗臼的上等昆布 。其品质和真昆布相同，但因其质软片薄，容易使高汤混浊，虽也能萃取出美味的高汤来，不过必须要撑握好捞取的时间 。

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\\'利尻昆布’产于北海的利尻岛 。此品种肉质较扎实，能萃取出香气洋溢的清澈的高汤 。常用作加工昆布松等食品 。


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‘真昆布’又称才公前昆布’产于北海道南部地域 。是昆布中的极品 ；能萃取出品味高雅的高汤，适用于各种清汤或其它汤品 。
它也用于Oboro昆布，Tororo昆布和白板昆布 。


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柴鱼片


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柴鱼片是将切割下的柴鱼煮熟，再加以薰烤烘干，然后长时间放置，使其霉变而成 。此外，若是将切割下来的鲣鱼煮熟薰干 ，则称为 ‘荒节’ 。
而如果将其放到霉变，再晒干燥后则称为 ‘枯节’ 。另外用大型的鲣鱼制成的叫 ‘本节’ 。用小型的鲣鱼制成叫做‘龟节’ 。
最上等的柴鱼是本节的本枯节 。‘本枯节’柴鱼片是料理店用来制取高汤的首选料 。
柴鱼片又可分为‘去黑肉’和‘不去黑肉’两种 ；味道浓郁的‘不去黑肉’品种常用来制作‘味噌汤’及味道较重的煮、 卤料理 。‘去黑肉’品种味道清雅，腥味较少，因而常来制作一般的汤品 。
总之，香气的浓淡是柴鱼片品质优劣的关键 。因而要注意，须尽量使用新鲜柴鱼片 。
小鱼干


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小鱼通常用的品种有: 小沙丁鱼、 小竹荚鱼、 小玉筋鱼 (小银鱼)。
小鱼干即是将小鱼煮熟后晒干 。在选择小鱼干时，以完全干燥、 头未脱、 腹未破、鱼身完整充满光泽、且弯曲成’八’字型为佳 。
香菇


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香菇通常有: 冬菇 (肉质月巴厚、菇伞只开七八分，且表面有龟裂) 、 香信 (肉质瘦薄、 菇伞全开) 等 。
原木培育或是木屑栽培等品质都会有所变化 。就其品质而言，日本产的原木培育的香菇最受肯定 。因干燥的香菇拥有新鲜香菇所没有的香气和味道 。
在日本料理的高汤制作中，常使用干燥的香菇，其营养成分通常是将其浸泡之后，取其浸泡汁来作为高汤使用 。
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高汤制作:
原料 : 罗臼昆布20g、 去黑肉柴鱼片30g、 水1000ml
制法 : 先将昆布泡在水中2-3小时，再用中火来煮 ；待昆布表面冒出小气泡后，迅速捞起离火；加入柴鱼片，待柴鱼片全部沉淀，撇去浮沫；轻轻过滤即可 。
二次高汤
原料 : 萃取过第一次高汤的昆布和柴鱼片、 追加的柴鱼片20g、 水1升
做法 : 将萃取过的柴鱼片和昆布和水一起用中火熬煮至2成时，再放入追加的柴鱼片，煮约10分钟，熄火，待沉淀后撇去浮沫，用纱布过滤，最后再用力一压，把鲜美滋味完全压出来即可 。
昆布高汤
原料 : 昆布1 0cm见方、水1升
做法 : 昆布泡水20分钟，再用中火煮至表面冒出小泡泡 ，要沸时捞出即可 。
或将昆布浸水中一夜即成昆布汤 。
小鱼干高汤
原料: 小鱼 (去头和鱼肚) 40g、 昆布15g、 酒50cc、 水1升
做法 : 把小鱼干、昆布和水浸泡一夜，再加酒用小火煮至沸时立刻关火 ，去除浮沫，用纱布过滤即可 。

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