日本料理被称为“减法料理” 。原因之一是日本料理的特点可以将食材的风味最大的“饮用”化 。
至于“高汤”的基本知识，本文将说明如何用昆布、柴鱼片、沙丁鱼干、干香菇等制作高汤 。以下Enjoy：
01
日本是个南北狭长的岛国，每个地方皆有配合当地风土民情孕育而出的食材和料理 。
时至今日，想要品尝各地的乡土美味，不再受限於非到当地不可了 。食材和料理方法的情报易於取得和流通，固然有令人欣喜的一面，但绝不能只是感到新奇而一昧地接受 。
必须确实掌握食材或料理的原味，探究其背景等等，才能使调味更加缤纷多彩 。
市面上便利的调理食品越来越多，只要善加活用，其实也有好的一面，不过前提是必须先学会明辨其优缺点 。
例如，日本料理中的基本材料高汤等等，有各式各样的简便商品，只要能先确实掌握高汤的原本风味，便能多加运用，达到方便又快速的效果 。在日本料理中，高汤的口感是第一要素 。
其中又以昆布和柴鱼片所煮制的高汤为最基本 。从科学的角度来看，其独特的美味来自於昆布所含的谷氨酸和柴鱼所含的肌苷酸两者混合而成 。


02
在调味方面，基本风味、传统口味固然重要，但是配合时代变迁、 探寻新颖风味，也是时之所趋 。
今日食物的口味和以前比较起来，变化相当的大 。对于喜好肉类食物和油炸食品等浓重口味的人而言，若是调味太淡，必定会令他们感到不足:再加上食材的原味也有所改变，所以基於上述的理由，调味方面就需要讲究 。
例如，基本高汤的调味，有的时候加入些许食材来增添风味，反而更捧；像鱼贝类的料理，可以混入干贝、 虾米所萃取的高汤 : 蔬菜的煮卤料理或火锅，可以加入鸡汤等 。
在调味上只要临机应变，就会创造出深受喜爱的口味 。再加上现代人非常注重健康，饮食方式变得丰富多样，又要求少油少盐，因此在调味上就必须更下工夫；才能获得青睐 。
【家常汤的做法大全 昆布高汤的做法】人们的味觉、喜好就相当广泛 。想要调理出所有人都赞美的料理绝非易事 。所以确知调味的基本，掌握各个季节、 各种食材、各地口味的喜好，用心地调制味道，如此来才能兼顾健康与美味，同时洋溢着当地的独特风情，如果再加上料理人本身的个性创意，我想这必定是道令人更加由衷喜爱的料理 。


03
高汤是日本料理的基础，也是调味的要素 。尤其是用昆布和柴鱼片萃取而成的高汤，运用范围最为广泛 。不但适用于各种料理和食材，更能凸显食材的原味，增添浓醇口感 。
高汤的种类有第一次高汤、第二次高汤、鱼高汤、鸡高汤、虾米高汤、干贝高汤、昆布高汤、蔬菜高汤、香菇高汤、小鱼干高汤等 。
在日式料理中，昆布和柴鱼片是高汤的两大基本材料，料理中广为使用的头遍基础高汤就是萃取了昆布的谷氨酸和柴鱼片的美味成分---肌苷酸的结合 。
昆布

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左起：日高昆布，罗臼昆布，利尻昆布，真昆布
日本昆布的主要产地是北海道，由于产自不同地方的昆布的特征不同，因此昆布多以产地命名
‘ 日高昆布’亦称为‘三石昆布’, 产于日高地区沿岸一带 。此昆布用途很广，含碘多易融化即可用来萃取家庭料理之高汤，又可作为煮卤料理的材料使用 。


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