香肠则是要斜着切的 ， 这样切出来才又长又好看 。
香肠腊肉都切好了 ， 就拼盘摆放 。 一定要用盘不能用碗 ， 用盘摆出来像一盘菜 ， 用碗装出来就像剩菜 。
斜斜的沿着盘子一块块叠上去 ， 一块压一块 ， 这菜就绽放开来了 。 香肠腊肉连结的花心处 ， 往往会放置猪尾巴 ， 这一盘菜下酒就简直没得摆了 。
今年我又收到故乡五妹寄来的几条猪尾巴 ， 我的广东岳母大人很疑惑 ， 这肉这么少有什么吃头呢？对 ， 真的没有吃头 ， 但有啃头 。 就是因为肉少 ， 所以细细地啃猪尾巴才最是肉香满口 ， 啃一口下一口酒 ， 肉香和酒香就都在只有自己才晓得的嘴巴里了 。 除此之外还有腊猪肝 ， 有一年家里寄了腊猪肝来 ， 我请一个美食家朋友喝酒品尝 ， 他嘟着嘴闭着眼 ， 嚼得陶然自得浑忘身外 。 四川的腊猪肝腌制后干爽酥口 ， 吃起来沙沙的 ， 每一粒沙里似乎又都绽放出更多的滋味 。 但是切腊猪肝相当讲究 ， 切错了不仅影响美感 ， 而且真的会影响口感 。 今年的腊猪肝是和猪尾巴一起寄来的 ， 我把猪肝煮熟之后 ， 善烹客家菜的岳母大人趁我不备 ， 主动帮我把猪肝切了 ， 她大概延续了客家传统 ， 立刀下切 ， 猪肝一块块就像铜钱 。 我发图给老家看 ， 表示馈赠已收到 ， 正在品尝 。 我哥不知道这是我岳母大人切的 ， 看到图觉得我连猪肝都不会切 ， 就教我“猪肝要斜着切 ， 可以切大片点 ， 又好吃又好看” ， 我回复说是我岳母切的 ， 他就不说话了 。
十多年前 ， 父亲还长住四川的时候 ， 每年春节就自己做 ， 然后寄给我哥和我 。
除了香肠腊肉之外 ， 父亲还会做一种只有在他手上才吃得着的腊菜 ， 叫肚卷 。 把猪肚打理好了 ， 撒上薄薄的一层有盐有味的辣椒面 ， 再把猪肚卷起来 ， 用细细的棉线一圈一圈捆扎好 ， 挂起来晾干 。 吃的时候把线拆掉 ， 跟切香肠一样 ， 斜着用刀 ， 每一片都白白的一圈猪肚 ， 红红的一线辣椒面 ， 吃起来巴适得很 。
十多年后 ， 父亲和母亲多数在我哥处陪孙子 ， 就交代家乡的弟妹 ， 每年照样寄给我 。 只是就不再是他亲手腌制的了 ， 当然也没有肚卷了 。
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前几天 ， 在我的江湖边小酒馆和贵阳来的朋友喝酒 ， 相同年岁的我们又说起了从前的记忆 。 朋友说：我们贵阳也有腊肉香肠啊！然后他喝着酱香型的家乡酒欣然回忆起小时候馋腊肉香肠的往事 。
他经常和他的小伙伴们事先瞅准一户人家的腊肉香肠 ， 然后一路瞄准飞跑过去 ， 跳起来伸手一薅 ， 脚下不停 ， “薅到多少是多少” ， 然后找块野地烧来吃 。
我说：“那你不怕人家认识你啊？”
他说：“肯定认识啊！不管了！馋！反正习惯了 ， 回家的时候人家早都在我家等着了！一顿暴打 ， 打完下次继续！”
这个快五十岁的家伙挠着已经长不出头发的光头 ， 说起小时候的趣事 ， 就仿佛那口腊肉香肠还在他嘴里一样 。 岁月有声 ， 吧唧吧唧 。
除了照旧从老家寄来的 ， 今年还有北京的朋友寄来腊肉香肠 。 北京的朋友是四川眉山人 ， 在京城开着米其林川菜馆 ， 因为眉山是东坡故里 ， 所以川菜馆起名“清欢” ， 取自东坡那阕著名的《浣溪沙》 ， “人间有味是清欢 。 ”
在随包邮件里 ， 他仔细地交待了腊肉的做法 ， 于此可见四川的操作惯例：
一腊肉开袋解冻后用火烧一下皮10至30秒；
二用热水泡5至10分钟 ， 清洗表面2至3次；
三锅内烧开水下腊肉汆2至3分钟捞出腊肉倒掉锅里的水；
四锅内重新放水放腊肉 ， 用大火烧开后转为小火煮35分钟捞出食用 。