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和其他香料一样，制粉后的孜然，获得他的香气会更容易一些 。
孜然精油的沸点，相比其他香料更低一些，所以获取起来会更容易，但缺点是保护他们会更难 。
用于烧烤时，孜然常常以孜然粒的形态出现，因为制粉后，香味很容易在炭火温度的作用下挥发走 。
厨师和路过的朋友闻着香，但到了食客嘴里的时候，已经所剩无几了 。
为了把更多的孜然香气留给食客，就需要想办法保护住香气 。
用孜然粒，不用孜然粉；在食材制熟后，再撒孜然 。这两个方法，目前看来最有效 。


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用做炒菜时，孜然粉更适合一些 。
首先，炒比烤温度更低，孜然粉更容易释放香气 。
其次，孜然粒用在炒菜时，会影响菜品口感，用粉的话，就能避免这个问题 。
再者，用于炒菜时，味道以复合味道为主，孜然粉分成多次下锅，能让味道层次丰富，后劲和回味也能跟的上 。


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孜然的味道辨识度太高，但本质上与麻和辣的呈味机制不同 。
麻与辣是通过山椒素和辣椒素，对人体表皮形成刺激，产生20-70Hz左右的同频震荡，而形成的麻辣感 。
这样的刺激不会占用味觉的辨析资源，反而会提高味觉灵敏度，提高对其他味道的感官 。
孜然香味，也是以醛类芳香化合物为主，与其他的味道会形成竞争关系 。
所以，孜然过量太多的话，会有掩盖其他味道的效果 。
例如我们的视觉窗口是固定大小的，如果一个很大的障碍物挡在最前面，后面的东西自然就看不到了 。


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这样的情况，就决定了孜然在不是以孜然香为主味的菜品中，调味规则是：宁少勿多 。
以香味为主，肉类食材为主料，采用煎，炒，炸手法的菜品，孜然都有登场的机会 。
孜然因为自身高密度香味因子含量，以及香气高辨识度的两个特征，可以在两个层面帮助菜品构建味道 。
填补空白和提供惊喜 。
填补味道空白，其实是一个很有意思的味道构建理论 。
味道因子在香料和调料中时，是高密度紧凑的 。
在温度的作用下被释放出来，味道因子从香料和调料载体中释放到菜品里，随着体积的增大，密度会降低 。
换句话说，味道因子的分辨率变低了 。如果赶上哪位食客味觉灵敏度比较好，而厨师调味手艺又不到家的话，这道菜就会被打上“难吃”的标签 。
而这种情况下，就是具有浓郁香味的香料的最佳用武之地 。
虽然味道被冲散，但香料粉中，单独一粒的单兵作战能力依旧很强 。
需要他发挥的时候，他能尽可能的把周边味道空白的区域，填充起来 。
这其实是香料粉，能有现在如此广泛应用的理论基础 。


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提供惊喜感，这件事也是涉及到了味觉疲劳的现象 。
同一个味道，无论多么好吃，都会经历“初识惊艳，再而平淡，三而平庸”的过程 。
就像社会要求我们不断创新一样，味觉也希望获取新鲜感 。
在一道菜里，带有鲜明个人色彩的味道，时不时的蹦出来一下，同样能消除味觉的疲劳感，而孜然就是一大利器 。
孜然的使用，其实比我们想象的要广泛许多，很多卤味，以及熟制的肉制品里，都有孜然的身影 。

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