现在腌菜已从简朴的保留手段转变为怪异风味食物的加工手艺，作为人们的调味或开胃菜。然则，腌菜听上去简朴，着实，腌菜可是件手艺活，腌的欠好，不仅欠好吃，还容易带来食物平安问题，甚至损害康健。下面就让我们和生涯知识来领会一下腌菜的制作历程吧。

用盐量
腌菜的基本原理是行使食盐的珍藏作用，抑制有害微生物的流动，增添食物的风味。食盐浓度越高，珍藏作用越强，然则食盐浓渡过高，会导致味道太咸，也晦气于*康健，因此用盐量要综合思量对各方面的影响。
凭证腌菜的类型差异，可以参考以下的食盐用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1%-3%。
腌菜用的容器
储存腌菜的容器也很主要。玻璃及陶制容器最适适用来艳服腌菜，塑料及金属容器不适适用来艳服腌菜，由于它们不具耐酸性，在酸性环境中容易变质而发生毒素。
不管是新买的、照样之前做过腌菜的容器，在使用前都应该彻底洗濯清洁，烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时，彻底晾干后再使用。

腌菜的环境、温度
腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品，如酸菜、泡菜，对环境的要求对照严酷。
首先需要合适的温度，一样平常需要在5-15℃为宜。其次是要阻隔空气，将菜一层一层放入容器中，并压实，最后在菜的顶部压一个大石头，加入凉白开浸过菜面，最后把容器封实。
在菜顶压石头，是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。
第三，菜和容器都应完全无油，由于油会在菜的外面形成一层隔膜，尚有可能提供一些杂菌，这些都晦气于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化发生酸败味，影响腌菜的口味。
最后，贮存腌菜的场所要阴凉透风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严酷，对温度、是否放油等不需稀奇控制，只需要密封后放在阴凉透风处即可。
腌菜的时间
需要注重腌制的时间。只管不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，由于在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量将到达最岑岭，而9天后亚硝酸盐的含量最先下降，20天后亚硝酸盐基本消逝。

食用量需要控制
腌菜中含的盐多，吃盐过多晦气于康健，因此，腌菜要只管少吃，以调味、品味、回味为主。经由腌制，蔬菜中的维生素C被大量损坏，因此并不能取代新鲜蔬菜，切不能将腌菜当做餐桌的主角，炒菜、喝粥时放上一点即可，同时应多吃新鲜蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，还可以作为调味品来制作菜肴。
可以用腌菜取代盐，腌菜不仅有咸味，还富有多种滋味，若是烹饪时放入腌菜，则可以少放或不放盐、味精等调味品。若是照样想在烹饪历程中加入盐、酱油等，则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡，从而削减盐的含量。
此外，腌菜可以等到快出锅的时刻再放，这样比最先就放吃起来感受味道更咸，就可以用更少的腌菜烹饪出咸味相当的食物了。
研究注释，过量食用腌菜有害康健。经常吃腌菜容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷;可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，增添胃癌发生的风险;还会增添溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。
上面写的这些同伙们先容了一下，自己在家里自制腌菜的一些做法，异常的简朴，同伙们不妨可以试一试。然则腌菜只可以作为人们的小食，不宜过量食用，照样应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主。
常见腌菜
蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为制品。

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