“笃”并不是一个普通话里的汉字，几乎所有包含“笃”字的词语，都来自南方方言，比如“病笃”“笃定”“笃实”等等 。
甚至普通话的发音音调（笃dǔ），都是不准确的 。它是古汉语里的“入声”，把舌尖和嘴唇团在一起，发出一个爆破音，才算到位：这种发音习惯，在吴语系统里保存得很完整 。
受江南的影响，长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜，但淮扬方言不能准确读出“笃”字，更多时候，人们叫他“腌炖鲜” 。名字不一样，做法和最终呈现的味道，当然也不一样 。
所以，“腌笃鲜”，当然也是一道江南菜 。这里的“笃”字用得很传神，既是象声词，描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词，描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词，表达了“笃定鲜”的赞美 。
而这道菜本身，也是多味一炉的典范：新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，不需另外加盐，就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中 。
在淮安的烹饪术语中有一个词叫“do（入声）”，一直不知道有没有对应的汉字，如有的话该是哪个汉字？直到前不久偶然间看了央视一部介绍皖南名菜“腌笃鲜”的专题片，才知道腌笃鲜中的这个“笃”（普通话发dǔ）字，正是我们日常烹饪中方言“do”的意思 。

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笃字有很多用法，主要有忠实、一心一意，厚实、结实和病重等几层意思，比如我们常用的“笃定”、“笃学”和“病笃”等等，但是，查遍词典，并无与烹调有关的“笃”的意思，这也许说明，笃字用在这里恐怕只是根据音同而借用于方言而已 。

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皖南名菜腌笃鲜
笃，显然有煮的意思，但它绝非仅仅是煮，否则就无需再发明这个烹调术语 。根据长期生活的积累和对日常烹饪的理解，我觉得“笃”这个烹饪方法似乎尤为注重和强调更强烈的沸腾状态，即，是一种用力的“煮” 。其次，这样用力的煮，是为了使味道尽可能渗透到食材中，所以，我们常说“要笃透”、“笃透了”等等 。由此，我们是不是可以这样理解，笃，其目的不是为了将食材煮烂，而是注重味道的渗透，比如烧豆腐，淮安方言中通常讲“笃豆腐”，烧豆腐的重点不是烂不烂，而是入不入味的问题 。“腌笃鲜”也是希望将腌制的食材的味道尽可能地渗透到鲜的食材中，赋予鲜的食材一种独特的鲜美 。
笃豆腐
当然，用“笃”这个字的其它方言区或江淮方言区内的其它城市也许会和我的这个理解和解读有所差别，这并不奇怪，因为“十里不同音，百里不同俗” 。
一说到笃，我仿佛就想象到整个液面上处处冒泡的那种状态 。字典中对笃的解释中还有象声词的用法，模拟某些行为发出的类似的声音，如马蹄声、敲击木鱼的声音，等等 。那么，笃字用在这个烹调方式上是不是就是模拟了气泡此起彼伏地鼓出液面时发出的“突突”声呢？实未可知，但非常有可能 。
敲击木鱼可以发出“笃笃”声
总之，同样是用水煮，笃和煮、烀、煨、炖、煲等有所差别，和熬、焖等更不太一样，显然有它独有的意涵和特点 。
“腌笃鲜”这个名字是怎么来的？
春笋下来的季节怎能不做腌笃鲜呢？
腌笃鲜是起源于徽州地区的一道传统名菜，属于徽菜；以前一直以为是道江浙名菜呢，此菜最大的特点就是鲜，汤鲜，肉鲜，笋也鲜，这道菜还很清淡，吃着没有吃重口味菜肴的满足感，却有一些清新脱俗的仿佛置身于江南水乡的感觉，适合慢慢的吃，慢慢的品味 。

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