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“刚出炉的馒头千万不能吃 ， 因为这个时候馒头的酵母还没有完全消失！”
“馒头得放两个小时 ， 馒头的温度下降 ， 酵母停止发酵才能吃！不然会致癌！”
……

张阿姨早上吃馒头的时候 ， 手机上正好看到一个短视频 ， 里面的专家说刚出炉的馒头里有酵母会致癌 ， 吓得张阿姨赶紧把嘴里的馒头吐了出来 ， 发到家族群里问问大家伙的意见 。 @海之蓝：现在的添加剂都有害 ， 还是不用酵母比较好！
@平平安安：我家都用老面发酵 ， 馒头更香 ， 用得还放心 。
@向前一步：没事 ， 我用酵母几十年了 ， 方便 ， 蒸出的包子又白又暄软 。
……
大家七嘴八舌的 ， 什么意见都有 ， 张阿姨犯难了 ， 用酵母做的馒头到底能不能吃？

?一、刚出炉的馒头有酵母 ， 会致癌不能吃？
首先我们来了解一下 ， 什么是酵母？酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物 ， 属于生物性膨松剂 。 作为一种膨松剂 ， 酵母在馒头、面包等食物的制作中起到非常关键的作用 。
酵母本身属于微生物 ， 主要在发面阶段起作用 ， 日常蒸馒头、烤面包时的温度往往会达到100℃以上 ， 而酵母只要在39℃以上的温度 ， 就会失去活性被烫死 。 所以说酵母会产生致癌物的说法是不科学的 ， 一定不要轻信 。
在生活中 ， 有不少人因为对酵母存有偏见 ， 所以会选择不用酵母制作馒头 ， 会选择用老面来发酵做馒头 ， 这个做法真的更加健康吗？事实很可能不是如此 。

?二、老面馒头 ， 可能反而有风险！
老面馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成的 ， 在制作过程中到底会产生什么菌 ， 其实很多时候都是在碰运气或看环境的 。 老面在发酵过程中 ， 除了会产生酵母菌意外 ， 还可能会产生乳酸菌 ， 有了乳酸菌的参与 ， 面团发酵时很可能会出现明显酸味 。
想要中和酸味 ， 就需要加入小苏打来中和 ， 如果加的量刚好的话 ， 可以中和酸味还不影响营养价值 。 但是一旦小苏打加多了 ， 则会导致面团发黄、带涩味 ， 并且面团内的维生素B1含量也会损失 。 所以用老面做馒头 ， 对比起用酵母 ， 有很大的随机性 ， 考验制作者的经验 。
值得注意的是 ， 如果老面保存不当的话 ， 还可能会成为细菌的“温床” ， 会给霉菌、大肠杆菌提供大肆生长的机会 。 这些有害菌在老面内生长繁殖后会释放出有害毒素 ， 这些毒素在高温蒸煮后依旧存在 ， 长期大量食用可能会导致毒素蓄积 ， 易诱发癌症 。 一些保存不当的老面还可能会潮湿结块、发霉 ， 产生强致癌物黄曲霉素 ， 一旦长期大量摄入黄曲霉素会给肝脏健康带来威胁 ， 甚至会诱发肝癌、胃癌发生 。
央视曾报道过一项实验 ， 研究人员从家庭、单位食堂、大餐馆以及小餐馆进选取了老面样品 ， 所有样品内均检测出霉菌、大肠杆菌和黄曲霉素的存在 ， 其中霉菌毒素的含量最高 。

?（图源：CCTV生活圈）
国家注册营养师臧全宜提醒 ， 日常存放老面的环境一定要保持干净卫生 ， 这样做可降低杂菌、有害菌的储存机会 。 另外 ， 储存的时间也非常重要 ， 在常温下储存过长时间会导致有害菌大量繁殖 。 日常建议低温存放老面 ， 并在48小时内用完 。