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老面馒头 ， 是以老面制作的一道食物 ， 不添加防腐剂 ， 营养丰富 ， 味道极佳 ， 是中国人的主食之一 。
这种馒头在山东被称为“炝面馒头” 。 掰开馒头 ， 馍瓤像馍皮一样 ， 能一层层的撕开 ， 厚薄也一样 ， 所以叫“千层戗面馒头” 。

老面馒头 ， 不仅有毒还会致癌 ， 是真的吗？文章告诉你真实答案
老面馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成 ， 在制作过程中到底发生什么菌？其实很多时候都是碰运气或看环境的 。
老面馒头在发酵过程中除了会产生酵母菌以外 ， 还可能产生乳酸菌 ， 有了乳酸菌参与面团发酵时很可能出现明显酸味 。
说到老面馒头容易产生菌类 ， 很多人开始怀疑吃老面馒头容易增加患癌风险 。 被商贩作为噱头大肆宣扬的老面馒头 ， 经过检测发现：其发酵物质——“老面” ， 竟含大量霉菌毒素 。

专家提醒：消费者千万别迷信“老面” ， 根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患 ， 呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头 。
技术人员分别在山西山东部分县市采取抽样检测方式 ， 对采用老面馒头制作方法商户所采用的捞面进行检测 ， 发现老面均检测出不同数量的霉菌大肠杆菌 ， 另外还检测出相当含量高的致癌物质黄曲霉毒素B1.
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10CFU/g、大肠菌达110mpn/g ， 黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg 。
专家指出：“老面”霉菌多 ， 大量分泌霉菌毒素 ， 是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因 。

据悉 ， 欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准 ， 其含量不得超过2ug/kg 。 此次霉菌毒素检测结果惊人 。 专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管 。
老面馒头 ， 又称老酵头、面肥、面头、酵子等 ， 是让面团置于空气中 ， 让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖 ， 形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团 ， 在下次发面时 ， 将其作为引子加入到新面团中 ， 让酵母菌复活 ， 繁殖生长进行发酵 。
由于老面暴露在空气中 ， 给霉菌和大肠杆菌等致病菌形成了温床 ， 这些菌体大量繁殖生长并分泌出毒素迫害人的身体健康 ， 其中黄曲霉毒素B1很容易造成肝癌 。

专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体 ， 但是并不能因此消除其分泌的毒素 ， 毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内 ， 久而久之会引发癌症 。
发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感 ， 其实就是食用碱的味道 。 因为采用老面法通常会将面团发至酸败 ， 口感酸涩 ， 必须要加食用碱来中和其酸味 ， 因此 ， 做出来的馒头包子有较重的碱味 。
商贩以老面馒头的碱味口感不一样 ， 其实就是夸大老面馒头的碱味口感 ， 久而久之消费者习惯了这种碱味馒头 。