表现形式不同 ， 因为不同智慧餐厅开设初衷不同 ， 想要解决的问题不同 。 以海底捞为例 ， 用餐服务是其主要卖点 。 而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务 ， 一味追求无人化 ， 无异于舍本逐末 。 海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来 ， 以关注顾客多元化、个性化需求 。 ”
饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题 ， 因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上 。 “经过改造 ， 老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长 。 ”尹飞说 。
无论什么形式的智慧餐厅 ， 菜品味道永远是第一位 。 中餐追求色香味俱全 ， 烹饪手法也非常多 。 如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思 。
炒菜时 ， 颠锅是必不可少的环节 。 但颠锅难度可不小 ， 尤其是“大翻” ， 即便是有经验的厨师 ， 一不留神也会把菜颠出锅外 。 烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点 。 研发团队首先运用仿真函数进行分析 ， 在计算机软件中模拟了各种颠锅效果 。 随后又开展了大量验证实验 ， 让烹饪机器人颠锅成为现实 ， 实现了对食材的均匀加热 。
做中餐还得讲究火候的控制 。 这在过去大多依靠厨师经验判断 ， 没有一个标准答案 。 研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷 ， 后者基于机器视觉技术 ， 能实时监测食材色泽饱和度等状态 。 这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨” ， 可以随机应变控制火候 ， 确保菜肴的色泽与口感 。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业 ， 他们把研发重心放在软件上 ， 开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人 。 “这相当于给烹饪机器人装上了大脑 。 ”上海爱餐机器人董事长何青向采访人员介绍 ， “拿翻炒动作来说 ， 有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作 ， 而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度 。 ”
发展空间广阔
智慧餐厅的发展有一个过程 。 早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业 ， 一时间吸引了不少眼球 。 但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛 ， 并接连曝出倒闭停业的 。 在某点评APP上 ， 不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价 ， 这家餐厅目前状态显示为“停业” 。
“这是由于人没有考虑到消费者的需求 。 ”冯恩援说 ， “一般消费者在外出就餐时会有情感需求 ， 希望获得服务 ， 而无人餐厅在这方面先天不足 。 这也提醒相关从业者 ， 如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅 ， 忽略了消费者需要 ， 就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来 。 ”
爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力 ， 让机器人更有“智慧” 。 何青介绍 ， 爱餐机器人着手和各地名厨合作 ， 通过可编程菜谱技术 ， 模拟不同地域名厨的烹饪手法 ， 复刻当地风味 ， 贴合当地顾客需求 。 他们还将菜谱互联网化 。 比如 ， 一位云南厨师通过机器开发了一道新菜 ， 并将菜谱上传到云端 。 在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜 ， 只需下载程序 ， 并按相应的要求准备原材料 ， 就可以在北京吃到一模一样的味道了 。 “味霸”炒茶机器人还有微调功能 ， 根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少 。