我是吃货小筑美即奶皮纯牛奶减肥，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

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鲜牛奶加热后为什么会有一层皮出现？鲜牛奶加热以后，表面会形成一层皮，这层皮叫做奶皮 。牛奶在受热的过程中，乳脂肪膨胀上浮，凝聚在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白等，同时不断降低表面张力，形成一张相对稳定的“奶皮” 。总的来说，新鲜、乳脂含量越高的牛奶，结的皮越厚越结实越稳定 。

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由此可见，奶皮主要的成分是脂肪和蛋白质，营养价值还是很高的，去除不食用还是很可惜的 。而且这层“奶皮”还是一道传统小吃的精髓之处，那就是“双皮奶” 。

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将“奶皮”作用发挥到极致的传统小吃——双皮奶最出名的双皮奶来自顺德，以当地水牛奶制作的最为正宗 。水牛奶和普通牛奶的不同之处就在于，它的乳脂含量是普通牛奶的两倍以上，这也是双皮奶能结出结实的皮的重要关键！这里的乳脂也就是牛奶中的脂肪 。

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往常我们牛奶的脂肪含量能达到3.5g/100ml，3.8g/100ml就算多的了，而水牛奶的脂肪含量能达到7-8g/100ml，经过加热结出的“奶皮”是很结实的，不容易破，其中富含的脂肪和蛋白质也更高，营养价值也更好 。

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为“奶皮”正名看上面的伙伴说，将“奶皮”丢弃，其实是损失了很多营养价值，如果说你觉得牛奶里的脂肪含量高，可以选择低脂牛奶，无论你加不加热，这个脂肪和蛋白质含量在这一瓶牛奶里都是固定的，不需要太担心奶皮摄入脂肪的问题 。

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双皮奶的做法既然说了这层奶皮营养丰富，而且结奶皮也是制作小吃“双皮奶”的关键之处，说了那么久的美食，不分享怎么可以有！下面分享一下我制作双皮奶的方法 。

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【原材料的选择】

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原材料以新鲜水牛奶做出来的效果最好，失败率是最低的 。那么家常买不到水牛奶怎么办？是不是和这款美食失之交臂？
既然说了乳脂含量新鲜、乳脂含量高的牛奶，结皮越厚越稳定 。退而求其次，选择冰箱冷藏的鲜牛奶，选择乳脂含量相对高的，成功率也会大大提高 。这次我就选择了一款乳脂含量3.8%，只有7天保质期的鲜牛奶，也成功的做出了双皮奶，一解我对“双皮奶”的相思之苦！
自制双皮奶：食材：
鲜牛奶（脂肪含量3.8%）：180ml；
蛋清：1个；
细砂糖：15g
葡萄干、蔓越莓干：适量 。（或者其他你喜欢的配料）
制作步骤：
1、准备大小两个碗 。蛋清倒入大碗中，用筷子搅散，不需打发 。
2、牛奶入小碗，盖锡纸，放在大火上汽的蒸锅，加热至微沸冒小泡，取出放凉备用 。（可以用小火加热至微沸放凉亦可 。）
3、牛奶完全放凉，表面会结一层奶皮，用筷子轻轻揭起一个角，然后把牛奶倒入放蛋清的大碗中，把奶皮和少量牛奶留在小碗内 。