鱼子酱是世界公认的上等食材 ， 因其味道鲜美 ， 咸味香甜 ， 产量极少 ， 所以与松茸一样比较珍贵 ， 物以稀为贵嘛 。 鱼子酱主要由鲟鱼卵制成 。

文章插图

????在狭义上 ， 鱼子酱的种类很多 ， 不属于鱼子酱 ， 而且不同的国家对鱼子酱的定义也有所不同 。 而且在美国 ， 只要鱼缸里有一只产鱼的名字 ， 这道加工好的鸡蛋就可以作为鱼子酱出售 。 但在法国 ， 只有鲟鱼在产卵后被称为鱼子酱 。


文章插图

????由于对鱼子酱的需求日益增长 ， 加上环境的污染 ， 欧洲和世界各地的鲟鱼数量急剧减少 。 19、20世纪初 ， 纽约的赫德逊河(Hudson River)和欧洲大小的河流中仍然有鲟鱼悠闲地游荡 。 但从那时起 ， 滥捕和污染已使这些动物几乎绝迹 ， 只有少数例外 ， 遍布全世界 。 如今 ， 在地球上仍能找到大量鲟鱼的水域中 ， 只有里海、黑海和法国鲟(Gironde River) 。 但鲟鱼并不只是这些 ， 里海现在也在萎缩 。


文章插图

????在这两种鲟鱼中 ， 最著名的一种是大白鲟(Beluga)和黑鲟(Sevruga) ， 它们都是鲟鱼中规模最大、最小的一种 。 由鱼卵转化为美味的鱼子酱 ， 全靠加工过程来完成 ， 而这种加工所需的技巧和知识 ， 也可称为艺术 。 这件事大概要在15分钟内处理完十多道制作工续 ， 如果时间超过了15分钟或是再长一点时间鱼卵就不新鲜了 ， 就不能做成鱼子酱了 。


文章插图

????首先要让鲟鱼失去意识(不要将其杀死 ， 因为它会更快地腐败)；?然后取出鱼卵 ， 过筛 ， 清洗 ， 滤干 ， 然后交给鉴定师用嗅 ， 用尝 ， 用看 ， 也用指尖去摸等方法；依鱼卵大小、色泽、坚实度、聚散密度、气味等评定等级；


文章插图

【鱼子酱好吃吗什么味道？带你深挖鱼子酱背后的故事】整个过程中 ， 又有一次重要决定：加入多少(对 ， 多)盐 ， 腌制鱼子蛋 ， 但鱼子酱的味道和味道之间的微妙组合 ， 却不能使鱼子的味觉和味觉之间的微妙结合 。 将鱼卵放入盐过滤网 ， 待其干燥后 ， 就可以装罐 ， 然后运到全世界 。